烘干設(shè)備干燥過程有以下三個(gè)階段。 預(yù)熱階段：是為后期的蒸發(fā)階段和干燥階段做準(zhǔn)備的，為避免產(chǎn)生硬殼現(xiàn)象及焦化，應(yīng)使溫度平穩(wěn)上升，逐漸提高棗果的溫度，使棗果由外到內(nèi)均勻受熱； 蒸發(fā)階段：此階段是除去棗果內(nèi)大量游離水的過程，在此階段，當(dāng)相對濕度超過70%時(shí)就需要通風(fēng)排濕。 烘干設(shè)備干燥階段：已除去大部分游離水的棗果的蒸發(fā)速度逐漸減慢，應(yīng)降低溫度，維持在 55℃左右繼續(xù)干燥直至達(dá)到要求。 

針對以上三個(gè)階段，傳統(tǒng)烘干設(shè)備干燥工藝有三種升溫方式:

①6～8h 內(nèi)緩慢平穩(wěn)升溫到 55～60℃；在 8～10h 升溫到 68～70℃，溫度不要超過 75℃；后面的6h 的溫度逐漸下降到 50℃。

②在 5～6h 內(nèi)平穩(wěn)的將溫度升至 55～60℃，在該溫度下維持約 10h；以不低于 50℃的余溫繼續(xù)烘干 3～4h。③在 3～4h 內(nèi)將溫度迅速升至 65～68℃，并繼續(xù)維持 6～8h 左右；接下來的 5～6h 使溫度逐漸下降到 50℃。目前第 1 種和第 2 種方法干燥的干棗品質(zhì)較好。 一般烘至 7～8 成干再晾曬 2～3 天，則品質(zhì)更佳。但是要在通風(fēng)散熱后存放，否則會(huì)積熱發(fā)酵使干棗味道變酸，嚴(yán)重影響干棗的品質(zhì)。如遇連綿陰雨天氣，則要一次烘干。

烘干設(shè)備干燥工藝較復(fù)雜，且不同品種紅棗的初始含水率、棗核大小、棗肉密實(shí)度與個(gè)頭都不相同，干燥工藝也會(huì)有所區(qū)別，本文針對冬棗展開其干燥工藝的研究。烘干設(shè)備的預(yù)熱升溫階段作為整個(gè)干燥過程的基礎(chǔ)，對后期的蒸發(fā)階段和干燥階段有很大影響。紅棗表皮是干燥過程中水分?jǐn)U散的阻礙，若在初期預(yù)熱升溫階段的溫濕度控制不好，極易形成外干里濕的“皮硬里濕”棗，紅棗表皮色澤發(fā)暗；或紅棗內(nèi)部的水汽不易散出，形成所謂的“坐囤棗”,干棗喪失密細(xì)紋理的特征。本文主要研究風(fēng)速以及預(yù)熱升溫階段的相對濕度對整個(gè)干燥過程和紅棗品質(zhì)的影響。

根據(jù)相似理論建立模型，搭建可適用于多種系統(tǒng)形式和送風(fēng)方式且溫濕度可控的熱風(fēng)干燥試驗(yàn)臺。以冬棗為研究對象，進(jìn)行冬棗熱風(fēng)干燥工藝的試驗(yàn)研究，根據(jù)傳統(tǒng)的烘干設(shè)備干燥工藝制定熱風(fēng)干燥工藝。預(yù)熱階段：初始溫度從 30℃開始，以每小時(shí) 5℃的梯度升溫，直至第 7 個(gè)小時(shí)升溫至 65℃；蒸發(fā)階段：維持 65℃的溫度 12 個(gè)小時(shí)；干燥階段：烘干設(shè)備降溫至 55℃繼續(xù)干燥，直至紅棗的含水率達(dá)到要求。根據(jù)文獻(xiàn)查得紅棗干燥的風(fēng)速范圍，從多次試驗(yàn)得出較佳風(fēng)速。根據(jù)烘盤確定紅棗的裝鋪密度，研究預(yù)熱升溫階段在不同相對濕度下物料的升溫速度、干燥速率、干燥特性以及物料整體的干燥品質(zhì)。

在烘干設(shè)備的基礎(chǔ)上將電加熱的熱源改為小型熱泵，在第三章的后期試驗(yàn)中接入了電表，每次試驗(yàn)的耗電量都有記錄，可在相同的干燥條件下利用熱泵技術(shù)來研究紅棗的熱風(fēng)干燥，比較傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥與熱泵熱風(fēng)烘干設(shè)備的區(qū)別，以及熱泵相比于電加熱能耗的變化，研究熱泵干燥的節(jié)能性。熱泵干燥技術(shù)的原理 熱泵從低溫?zé)嵩矗ㄗ匀画h(huán)境或余熱資源）吸收熱量，將低品位熱能轉(zhuǎn)化為高品位熱能，得到比輸入能更多的輸出熱能。熱泵干燥系統(tǒng)由熱泵系統(tǒng)和干燥系統(tǒng)組成。蒸發(fā)器、冷凝器、壓縮機(jī)和膨脹閥組成了制冷劑回路（即熱泵系統(tǒng)）；干燥室與風(fēng)機(jī)組成了干燥介質(zhì)回路（即干燥系統(tǒng)）。烘干設(shè)備工作原理就是壓縮機(jī)做功并利用蒸發(fā)器回收低品味熱能，在冷凝器中則使之升高為高品位熱能。經(jīng)過干燥室后的干燥介質(zhì)還有一些余熱，再經(jīng)過蒸發(fā)器除濕，同時(shí)余熱被熱泵工質(zhì)吸收；熱泵工質(zhì)在蒸發(fā)器內(nèi)被蒸發(fā)變成蒸汽，隨后在壓縮機(jī)內(nèi)被壓縮成高溫高壓的氣體，經(jīng)過冷凝器被冷凝并放出熱量；干燥介質(zhì)經(jīng)過冷凝器時(shí)吸收熱量，然后進(jìn)入干燥室，對物料進(jìn)行干燥。