酒曲是一種含有多種微生物和霉類(lèi)物質(zhì)的活的有機(jī)體，是釀酒過(guò)程中必不可少的重要原料，不同種類(lèi)的酒的釀制，需要不同的酒曲，酒曲的品質(zhì)很大程度上決定了酒的的品質(zhì)，然而酒曲是靠微生物參與發(fā)酵，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一房曲好一房曲壞的現(xiàn)象，且曲制時(shí)間長(zhǎng)，酒曲質(zhì)量難以控制。

 在釀酒制酒全過(guò)程中，大曲與小曲用的數(shù)量多，酒曲的制作加工工藝是非常繁瑣繁雜的，只有好的制曲工藝才能做白酒釀造加工工藝能夠作出好的酒曲，接下來(lái)我們對(duì)于去人們針對(duì)酒曲的制作做來(lái)了解一下。

    1、原料粉材料破碎：把大麥60%、豌扁豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)攪拌破碎，規(guī)定根據(jù)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。

    2、踩曲：粉料加顆粒料放水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水分含量為36~38%，要求踩的平整，飽滿(mǎn)。 規(guī)定踩的整平，圓潤(rùn)。

    3、入房排列：曲室環(huán)境溫度預(yù)事先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上平稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列內(nèi)排序成行，間隔2~3厘米公分，每層上放置放蘆葦稈，再在上面放置放一層曲塊，共放三層。

    4、長(zhǎng)霉：將曲室封閉式，溫度會(huì)逐漸慢慢上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)經(jīng)常出現(xiàn)黃曲霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升泄漏電流到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 提溫遲緩，使上霉優(yōu)良。

    5、晾霉：曲坯品溫升至到38~39℃，打開(kāi)鋁合金門(mén)窗，揭去保溫隔熱層，排潮降溫，并把曲坯上下傾翻倒一次，拉開(kāi)間距下間隔，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形菌種生長(zhǎng)發(fā)育，使曲坯表層干躁，固定不動(dòng)成型，稱(chēng)之為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生房間內(nèi)造成對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干開(kāi)裂。晾霉2~3天，每天日翻曲一次，曲層分別由三層增到多層升至四層和五層。

    6、起潮火：晾霉后，再封閉式鋁合金門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行開(kāi)展翻曲，曲層由五層增到升至六層，每1~2天翻曲一次，晝夜白天黑夜鋁合金門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩多起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到慢慢升至45~46℃，進(jìn)入大火災(zāi)期，曲坯增到升至七層。

    7、大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲種真菌由表面層向里生長(zhǎng)，水分和份和發(fā)熱量由里向外散失，可打開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫溫7~8天，每天日翻曲一次。大火期結(jié)束完畢，有50~70%的曲坯已成熟期。