高溫曲又稱醬香大曲。醬香性白酒無色或者微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；香氣純正、幽雅細(xì)膩；酒體甘冽凈爽、柔綿和諧；具有本品典型風(fēng)格。高溫制曲是醬香型基酒的特殊工藝之一。大曲是釀酒發(fā)酵的基礎(chǔ)，醬香型酒生產(chǎn)用曲量大，與原料高粱比達(dá)1:1，如果醬香型高溫曲原料是小麥，醬香型其用量超過高粱。因此，高溫大曲在釀酒時既作為糖化發(fā)酵劑，又是原料的一半有余，顯然大曲質(zhì)量和酒的風(fēng)味密切相關(guān)，曲的香氣是醬香的主要來源之一。在高溫制曲過程中，不同溫度階段的曲藥香氣是不同的。剛進(jìn)曲房的曲塊香氣是小麥的清香，顏色是灰白色；溫度達(dá)到30—40°C時是甜甜的帶有淡淡糯米味的酒香。曲塊表面顏色是淺米黃色；溫度達(dá)到50—58°C時，曲塊表面呈淡褐色，有明顯的曲香味；當(dāng)曲塊溫度達(dá)60°C以上時，曲塊表面呈深褐色或黑色，曲塊橫斷面為金黃色，并散發(fā)出濃郁優(yōu)雅的香氣。這種香氣還不是醬香。等到第一次翻曲后，隨著溫度的再次上升和水分的蒸發(fā)，曲塊的外部變?yōu)楹稚?、深褐色、黑色，?nèi)部變成淺褐色時，曲塊就散發(fā)出濃郁的曲香和淡淡的焦香，這種混合香就是醬香。