2 大豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用
2.1 大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用
大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用已有很長(zhǎng)的歷史許多研究均證明其對(duì)肉制品有正面的功效。它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪,結(jié)合水分,并改進(jìn)組織, 是一種較為理想的肉類代替品。火腿腸是西式肉制品中的一種產(chǎn)品,它以其豐
富的營(yíng)養(yǎng)!食用的方便!獨(dú)特的風(fēng)味以及便于攜帶保存而深受人們的歡迎。目前灌腸類的研究和開(kāi)發(fā)集中在通過(guò)添加天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從而提高制品的營(yíng)養(yǎng)效價(jià),進(jìn)一步滿足人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)! 方便! 安全的需求。在火腿腸中添加大豆蛋白就是其中的一個(gè)研究方向。有試驗(yàn)證明在火腿腸中添加大豆蛋白必須在腌制之前進(jìn)行,以防止大豆蛋白的抗鹽特性,可通過(guò)預(yù)水合作用添加在肉糜中,以增加大豆蛋白的功效大豆蛋白是一種完全蛋白質(zhì),含有人體所必須的各種氨基酸,加入大豆蛋白質(zhì),可強(qiáng)化火腿腸的營(yíng)養(yǎng)成分,提高蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。大豆蛋白的強(qiáng)保水和保油性,使得瘦肉的用量減少,水和脂肪的用量增加,提高了產(chǎn)品的出品率,改善了火腿腸的組織狀態(tài)和口感, 降低了生產(chǎn)成本。并且,添加大豆蛋白質(zhì)使火腿腸的蒸煮時(shí)間縮短,因此降低了蒸煮損耗,減少了火腿腸的收縮程度,改善了組織結(jié)構(gòu),提高了火腿腸的質(zhì)量。
2.2 大豆蛋白在面包中的應(yīng)用
大豆蛋白必需氨基酸組成接近或高于 ＦＡＯ／ＷＨＯ所建議的理想構(gòu)成，高于ＦＮＢ標(biāo)準(zhǔn)，是一種高質(zhì)蛋白。與其它谷物相比，大豆蛋白中賴氨酸含量高。將大豆蛋白添加到谷物食品中，可以起到氨基酸互補(bǔ)作用。添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白質(zhì)含量及鈣、磷、鉀的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。添加脫脂豆粉可顯著改善面包蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。董海洲研究添加全脂大豆粉的面包其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素和必需氨基酸含量均明顯增加，營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)效果明顯，面包營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)顯著改善。適量添加全脂大豆粉(４％)對(duì)改善面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)有明顯作用，面包體積增大，質(zhì)地松軟，產(chǎn)熱量(碳水化合物)下降，風(fēng)味良好。但添加量過(guò)大(８％～１２％)則會(huì)影響面包的焙烤和感官品質(zhì)，使面包的體積縮小，表皮增厚，色澤加深，質(zhì)地變硬。
2.3 休閑食品及人造食品
組織蛋白的纖維呈多孔結(jié)構(gòu),有較強(qiáng)的吸附性和咀嚼感,經(jīng)溫水浸泡復(fù)水后,賦予豬肉、雞肉、牛肉、海鮮各種風(fēng)味,可加工制成多種口味的方便休閑食品,如豬肉脯、牛肉干、蝦味條等。另外,與各種香料和糖可做成話梅和各種蜜餞,這些高蛋白食品可供學(xué)齡兒童早餐和課間餐;也可加工成人造營(yíng)養(yǎng)食品,如人造瘦肉、人造魚(yú)籽、人造蝦等。
2.4 在烘烤食品中的應(yīng)用
適量添加到面粉中,加工營(yíng)養(yǎng)面包營(yíng)養(yǎng)餅干、蛋糕, 可提高制品風(fēng)味, 利用美拉德反應(yīng)起調(diào)色作用。由于蛋白的吸水作用,還可延緩淀粉的老化,延長(zhǎng)貨架期;出品率得到提高,同時(shí)強(qiáng)化蛋白質(zhì)。
2.5 在食品保鮮中的應(yīng)用
大豆蛋白特別是改性大豆蛋白具有良好的成膜性,添加適量的助劑(如甘油)在一定條件下,可制成具有良好隔絕氧能力和抵抗水分遷徙性能的安全無(wú)毒的天然食用保鮮膜,此類膜可廣泛地應(yīng)用于糕點(diǎn)、水果蔬菜、肉制品的保鮮及應(yīng)用于糖果制造和醫(yī)藥領(lǐng)域。以大豆分離蛋白為主制成的天然保鮮膜應(yīng)用于月餅等糕點(diǎn)保鮮, 不僅可有效防止微生物污染, 延長(zhǎng)保質(zhì)期,在30℃~37℃時(shí),濕度80%~90% 下,保存28~30 天,(而對(duì)照組在此條件下,只可保質(zhì)3~天),還可防止食品中香味物質(zhì)揮發(fā)散失,抑制食品中水分逸出,能長(zhǎng)時(shí)間保持月餅，糕點(diǎn)原有的風(fēng)味和新鮮感,大豆蛋白所形成膜,在食品表面形成均勻致密的透明薄膜,還能增強(qiáng)食品外觀光澤,提高食品的品質(zhì)