理化特性：紅曲紅色素對(duì)光不穩(wěn)定，在光照、太陽(yáng)光、紫外光和可見(jiàn)光等會(huì)逐漸分解，紅曲紅色素水溶液（pH5.7～6.7，照前510nm吸光度A為0.6）在自然光照射條件下，不到14h,色素的保存率降到50%以下，日光直射下(31～38℃)2h，色素?fù)p失一半，色素乙醇溶液在紫外燈(15W，距離20cm)下照射5h，吸光度未變；水或醇溶液光穩(wěn)定性研究表明，在日光照射下1h，所有紅曲色素溶液的吸光度均降至50%以下，而醇溶性色素比水溶性色素下降得更多；紅曲紅色素發(fā)酵液在室內(nèi)自然光照下照射12h后，色素保存率僅有80.1%。1.pH值對(duì)紅曲紅色素穩(wěn)定性的影響紅曲紅色素主要有兩種性質(zhì)的色素：脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素可以溶于氯仿、*、乙醇、醋酸及正己烷等溶劑中。紅曲紅色素溶于乙醇中，會(huì)出現(xiàn)泡沫，而溶于水中則不會(huì)出現(xiàn)泡沫，原因在于色素中含有蛋白質(zhì)類或氨基酸類物質(zhì)。水溶性色素的溶解度與其溶液的pH值有關(guān)，易溶于中性或者堿性的溶液中，當(dāng)溶液的pH在4.0以下或者5％以上的鹽溶液中，其溶解度逐漸降低。紅曲紅色素相比其他天然色素對(duì)pH的變化不明顯，色調(diào)基本沒(méi)有變化，pH=11的乙醇溶液中仍然可以保持其原有的色調(diào)。pH值對(duì)紅曲紅色素的穩(wěn)定性影響較復(fù)雜，對(duì)不同紅曲紅色素組分的影響也不盡相同。其對(duì)酸堿環(huán)境非常敏感，在中性環(huán)境下較為穩(wěn)定，極酸、極堿，紅曲紅色素的色調(diào)均會(huì)發(fā)生變化，而在一定的堿性環(huán)境下（pH值為9~11）較酸性環(huán)境（pH值為3~5）更為穩(wěn)定。2.溫度對(duì)紅曲紅色素穩(wěn)定性的影響紅曲色素?zé)岱€(wěn)定性好，熔點(diǎn)為160℃~192℃，熱降解符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)。在加熱過(guò)程中，色素溶液的明度、紅度受時(shí)間和溫度的影響，隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，溫度越高，下降越明顯；黃度增加，且加熱溫度越高這種變化趨勢(shì)越明顯。紅曲紅紅色素具有很好的熱穩(wěn)定性，120℃加熱1.5h，紅色素的占有率依84以上；100℃加熱3h，紅色素的保存率仍然不變。隨溫度的降低，耐熱時(shí)間逐漸延長(zhǎng)。近年來(lái)，許多研究結(jié)果表明，水溶性紅曲紅色素?zé)岱€(wěn)定性優(yōu)于醇溶性。3.光照對(duì)紅曲紅色素穩(wěn)定性的影響紅曲紅色素對(duì)光照不穩(wěn)定，引起褪色的原因較復(fù)雜。目前主要認(rèn)為是由于自由基引起光敏反應(yīng)氧化褪色，在有氧條件下，紅曲紅色素水溶液褪色主要是受到3種自由基氧化還原作：超氧陰離子（O2-）、羥自由基（OH-）和脂肪族側(cè)鏈斷裂產(chǎn)生的自由基。*提高紅曲紅色素光照穩(wěn)定性，結(jié)合其各組分的結(jié)構(gòu)分析，使用時(shí)可以在產(chǎn)品中添加槲皮素、1，4，6-三羥基萘、芝麻酚林衍生物、多酚、黃酮等含羥基物質(zhì)，在水溶液中羥基與色素結(jié)構(gòu)中酮基結(jié)合形成化學(xué)鍵，使其構(gòu)象穩(wěn)定，在光照作用下不致因能量躍遷發(fā)生結(jié)構(gòu)變化或在紅曲霉培養(yǎng)過(guò)程中添加多肽、氨基酸等物質(zhì)，使紅曲霉分泌聚酮酶時(shí)將護(hù)色物質(zhì)結(jié)合到色素結(jié)構(gòu)上。4.金屬離子對(duì)紅曲紅色素穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)表明，常見(jiàn)的金屬離子（如K+、Ca2+、Na+、Zn2+、Fe2+）對(duì)色素的穩(wěn)定性影響較小，試樣中加入上述離子后，色素溶液的顏色和空白組對(duì)比變化不明顯，仍然呈現(xiàn)亮紅色。重金屬離子（如Cu2+、Fe3+）對(duì)色素溶液的呈色有明顯影響，加入后溶液在避光保存1d，溶液顏色均由亮紅色變?yōu)榧t棕色，并伴有紅褐色的沉淀產(chǎn)生，導(dǎo)致這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能為某些色素組分的分子內(nèi)部存在易被氧化的結(jié)構(gòu)所致。同時(shí)不受還原劑和氧化劑如0.1％的抗壞血酸、過(guò)氧化氫亞硫酸鈉等物質(zhì)的影響，色素的殘存率保持在95％以上。因此紅曲色素在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡量避免其與某些重金屬離子、還原劑和氧化劑的接觸，貯藏時(shí)也避免使用銅制和鐵制容器。5.食品添加劑對(duì)紅曲紅色素穩(wěn)定性的影響研究表明，常用的酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和防腐劑對(duì)紅曲紅色素穩(wěn)定性影響不同，在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)加入酸度調(diào)節(jié)劑的試液存儲(chǔ)1d后殘存率均降到20%左右，并伴有明顯沉淀。而常用的甜味劑（如甜蜜素、阿斯巴甜等）則均可提高色素溶液的穩(wěn)定性。不同防腐劑對(duì)紅曲紅色素的穩(wěn)定性影響也不盡相同，紅曲紅色素溶液在添加苯甲酸、山梨酸鉀后連續(xù)放置4d的殘存率均略高于空白，而添加丙酸鈉與空白差別不大，添加丙酸鈣的紅曲溶液連續(xù)5d的保存率都低于空白樣，說(shuō)明山梨酸鉀、苯甲酸對(duì)紅曲紅色素溶液起到穩(wěn)定協(xié)同作用，而丙酸鈣會(huì)使紅曲紅色素的色價(jià)降低。

化學(xué)性質(zhì)：暗紅色粉末，帶油脂狀，無(wú)味無(wú)臭。溶于乙醇和丙二醇，不溶于水。著色能力強(qiáng)，色調(diào)受pH值的影響較小，耐熱性、金屬離子性良好，但耐光性稍差，日照時(shí)會(huì)褪色。在乙醇溶液中穩(wěn)定性較好。小白鼠，幾乎無(wú)毒。小白鼠經(jīng)口LD50大于10g/kg(粉末產(chǎn)品)，小白鼠腹腔注射LD50為7g/kg。

用途：作食品著色劑，我國(guó)規(guī)定可用于餅干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、果凍、調(diào)味醬、冰棍、雪糕，按生產(chǎn)需要適量使用。

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