廠家直銷谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶-TG酶
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廠家直銷谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)
一.TG酶的基本功能與特性
1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)是一種能催化酰基轉(zhuǎn)移的酶,它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強(qiáng)有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性,并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)。其用于肉制品加工中,可改善各類食品的物性和粘合力,綜合利用各種碎肉,提高產(chǎn)品的附加值。
2、TG酶作用特點(diǎn)和最適作用條件
①良好的pH穩(wěn)定性。TG的最適作用pH為6.0,但在pH 5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
②熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,酶活不會(huì)迅速失活。
③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中,溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高,反應(yīng)時(shí)間短;反之,溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性,決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。酶反應(yīng)時(shí)間及溫度對(duì)比:溫度 4℃過夜(約12小時(shí)),15℃反應(yīng)時(shí)間5小時(shí),20℃反應(yīng)時(shí)間3.5小時(shí),30℃ 反應(yīng)時(shí)間2小時(shí),40℃反應(yīng)時(shí)間1小時(shí)
二.TG酶在肉制品中的作用
1. 肌肉的組成肉食中使用的部分稱為肌肉,肌肉基本上分為條紋肌和平滑肌兩類。骨骼肌是條紋肌的一部分,它連接在骨骼上,能作為食用。骨骼肌是由許多纖維束構(gòu)成,而肌肉纖維又是由大量的肌原纖維組成。肌原纖維的細(xì)微結(jié)構(gòu)又分為肌動(dòng)蛋白,肌原蛋白(即肌球蛋白)和肌鈣蛋白。
2.加熱時(shí)蛋白質(zhì)凝固加鹽混拌之后,肌原纖維蛋白變成乳化狀肉(如香腸碎肉),將乳化狀肉加熱,蛋白質(zhì)即被膠體化。肌原纖維中主要的蛋白質(zhì)是肌原蛋白和肌動(dòng)蛋白,這些蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱形成膠體。隨著溫度的上升,肌原蛋白分子頭部的熱凝固首先出現(xiàn),接著下來,兩個(gè)肌原蛋白尾部之間和肌動(dòng)蛋白以及肌原蛋白之間都會(huì)發(fā)生連結(jié)反應(yīng)(為S-S結(jié)合),形成了復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
3.TG的添加效果(即TG酶促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng))肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分,它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵(G-L結(jié)合)。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)(S-S結(jié)合)要強(qiáng),所以經(jīng)TG處理過的食品對(duì)于加熱(高溫殺菌)和冷凍都有很好的*。
三.TG酶在肉丸中的應(yīng)用實(shí)例
1、應(yīng)用工藝原料(豬肉雞肉等)→斬拌→加TG酶→斬拌→腌制→成形→煮制→冷卻→速凍
2、應(yīng)用效果1)增加產(chǎn)品彈脆性,促進(jìn)肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián),這樣肉丸熟化后,能形成足夠強(qiáng)的凝膠,使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高檔產(chǎn)品,在不改變?cè)浞降那闆r下,添加TG酶,即可達(dá)到非凡的彈脆效果,省去工廠調(diào)整配方的麻煩。
2)改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu),使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,富有彈性。腌制后不分層,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3)由于TG酶促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián),增加了肉中肌球蛋白的持水能力,則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,加水沒有影響肉丸口感反而更佳。
4)替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標(biāo)。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類,即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度,節(jié)約成本,簡化工藝。(卡拉膠等食用膠體類在使用時(shí),一般都需要先加熱溶解,然后再冷卻后按比例添加,需要在丸類/火腿腸類加工工藝之外處理好膠體,使用比較麻煩)
四.肉塊粘合
1.應(yīng)用工藝:肉塊→加酶→成型→冷凍→切片→牛排
2.應(yīng)用效果1) 超強(qiáng)的粘合能力。合理應(yīng)用碎牛肉、豬肉、雞肉,達(dá)到原料肉經(jīng)過加酶、成型(壓緊)、反應(yīng)過夜后,粘合不散,并且冷凍后再切開都能粘合的效果。
2) 粘合后的肉排經(jīng)烹飪后,有嚼勁和彈性。
五.在魚丸中的應(yīng)用
1.應(yīng)用工藝原料(魚糜、蝦糜等)→ 斬拌→ 加TG酶→ 斬拌→成形→煮制→冷卻→速凍2.應(yīng)用效果1) 顯著提高魚丸彈性。
2)保水性好,增加產(chǎn)品得率,降低成本。
3)提高改善魚糜及魚糜制品的品質(zhì),為企業(yè)節(jié)約成本。
六.在火腿腸中的應(yīng)用
1、應(yīng)用工藝原料(豬肉雞肉等)→斬拌→加酶)→斬拌→腌制→蒸煮→冷卻
2、應(yīng)用效果TG作用于各種底物蛋白質(zhì),如酪蛋白、谷蛋白、大豆蛋白、肌球蛋白等,應(yīng)用于火腿腸生產(chǎn),可達(dá)到增加其彈性及脆度、改善火腿腸質(zhì)地口感的效果。另外,通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG),在減少原料肉添加量的同時(shí),可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產(chǎn)品出品率,生產(chǎn)成本降低或者不變,火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。
七.TG酶在酸奶中的應(yīng)用
1.應(yīng)用工藝:鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。
2.應(yīng)用效果:1)替代穩(wěn)定劑,提高產(chǎn)品粘稠度。2)提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散,便于運(yùn)輸。減少乳清析出,改善持水性能。可在產(chǎn)品中多添加水分,降低成本。
3)改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味,延長酸奶的貨架期,提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。
4)本產(chǎn)品為純生物制品,安全健康。
八.在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用
1.應(yīng)用工藝大豆分離蛋白→加TG和其它輔料混勻→凝膠→測(cè)凝膠值
1) 顯著改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉、增加淀粉的比例,產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。
2) 可提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,凝膠值提高幅度可達(dá)90%。
九.在千頁豆腐中的應(yīng)用
1.應(yīng)用工藝分離蛋白,TG酶,冰水和油→乳化→灌入模具中→加熱→冷卻
2.應(yīng)用效果1)提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度.2)改善產(chǎn)品外觀,使千葉豆腐的顏色更白嫩細(xì)膩。
十.TG酶在面制品中的應(yīng)用
1、應(yīng)用工藝面粉、水、TG酶→和面→熟化→軋片→切條→干燥→切斷成型→包裝。2、應(yīng)用效果1)顯著改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶,可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能,使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加,面條表面光亮,有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。
2)增加出品率,降低生產(chǎn)成本。本品具有顯著的增筋增韌效果,使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn),能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量,改善方便面的復(fù)水性能,復(fù)水時(shí)間短。
十一.產(chǎn)品使用方法
1.溶液法:把1份TG加入3—25倍的水中溶解后,將水溶液加到肉中充分?jǐn)嚢柩b模成型,經(jīng)過一段時(shí)間的酶反應(yīng)使肉塊粘在一起,本品一旦與水溶解后,必須在20~30分鐘內(nèi)與肉塊攪拌并成型。
2.涂粉法:對(duì)于浸泡過的或已加入溶液的肉制品TG可直接以干粉加入,加入必須攪拌或翻轉(zhuǎn)使所有肉制品表面涂粉均勻,加入至涂粉成型必須在20~30分鐘肉完成。
3.和鹽水一起加入:肉制品能快速吸收鹽水,TG可先加到鹽水溶液中,然后一起加入肉制品中,同樣進(jìn)行浸泡混合,并在20~30分鐘肉成型。
4.注射法:在溶液狀態(tài)下可以使用此方法,但不提倡。使用以上方法制品成型后,需保證TG有足夠的參加反應(yīng)時(shí)間,使其粘結(jié)成塊,當(dāng)反應(yīng)結(jié)束后,制品就可以冷凍或加溫等。