南京人對(duì)老鹵面可以說有一種特殊的情懷，面條要夠嗆，鹵子不能太甜，澆頭也很有講究。老鹵面強(qiáng)調(diào)“鹵”的調(diào)配，其經(jīng)營(yíng)的特色老鹵面，鹵是地道的老鹵，面不僅嗆有勁，還不粘牙，做鹵面的湯料，要精挑細(xì)選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉等。調(diào)鹵面的湯是用骨湯或肉湯。挑選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，以增加香甜、滑潤(rùn)的口感。學(xué)早餐粉面__學(xué)南京老鹵面技術(shù)的地方，到食為先小吃培訓(xùn)，都有標(biāo)準(zhǔn)的配方和操作流程，按照配方來學(xué)，哪個(gè)步驟到哪個(gè)步驟，哪個(gè)料放多少，要注意哪些細(xì)節(jié)都會(huì)教給你。

    南京的老鹵面精髓在“鹵”，也就是面的湯頭。所謂老鹵，絕不是敷衍的“醬油湯”能比。正宗的南京老鹵面口味咸中帶甜，既不像北方面湯要在咸中找鮮，也不像蘇州的奧灶面甜的有點(diǎn)膩，南京老鹵面向來自成一派。熬制老鹵的功夫才是各家面館的在南京吃貨圈立足的根本。

    除了湯頭，自然就是澆頭。大肉、小排、熏魚、牛肉等，是比較常見的澆頭，吃慣了大魚大肉的南京人，每個(gè)月總有那么幾天想吃個(gè)雪菜肉絲面，換換口味。老鹵面里的大肉，在南京吃貨圈有一個(gè)非官方的標(biāo)準(zhǔn)，厚度兩公分，長(zhǎng)度要過橋！“過橋”是的是大肉的長(zhǎng)度要橫跨碗的兩端。這方面，金陵覆興園和小龍大肉面可以說是相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的。學(xué)早餐粉面__學(xué)南京老鹵面技術(shù)的地方，到食為先小吃培訓(xùn)，都有標(biāo)準(zhǔn)的配方和操作流程，具體學(xué)幾天看個(gè)人的學(xué)習(xí)能力，學(xué)會(huì)為止。