中文名稱；卡拉膠

卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

基于卡拉膠具有的性質，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉膠的生產應用與其流變學特性有著較大的關系，因而準確掌握卡拉膠的流變學性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對生產具有重要的意義。

卡拉膠應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量淀粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。

冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。甜果凍、羊羹：膠凝劑。

  巧克力牛奶：懸浮，增加質感。果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。

  膠脂牛乳：滑潤，增加質感。軟糖：優(yōu)良膠凝劑。

  煉乳：乳化穩(wěn)定。面包：增加保水能力，延緩變硬

  加工干酪：防止脫液收縮。餡餅：糊狀效應，增加質感。

  *奶粉：防止脫脂和乳漿分離。調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。

  牛奶布?。耗z凝劑，增加質感。罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。

  冷凍發(fā)泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。肉食品：肪止脫液收縮，粘結劑。