廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米,面制品及食用油批發(fā)
       小麥是人類發(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關性較大。小麥淀粉25kg服務熱線。

       奶湯芡是芡汁中稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點，而達到色美味鮮的要求。掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美型的目的。小麥淀粉25kg服務熱線。

      面粉的濕法加工過程除了階段面筋蛋白先從淀粉中分離外，其余過程都是相同的，面筋進一步聚集，去除淀粉和其他雜質(zhì)，然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過離心進一步純化，然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。小麥淀粉25kg服務熱線。

       在馬丁法中，面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構，面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現(xiàn)的，持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。面糊法中，面粉與水攪拌可產(chǎn)生毫米級大小的面筋束的面糊，當面糊與熱水混合時，面筋束可聚集成小的面筋塊，面筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。小的面筋塊，而筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。小麥淀粉25kg服務熱線。

       不同組分之間水分吸附相互作用和形成的物理屏障可能會對面筋蛋白網(wǎng)絡的構建造成不同程度的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡構建程度可通過粉質(zhì)儀進行分析，以面團穩(wěn)定時間作為評價指標。當破損淀粉含量為6.54%-9.66%時，面團穩(wěn)定時間未發(fā)生變化；而當破損淀粉含量增至12.06%時，面團穩(wěn)定時間開始降低（Liu等，2014）。其次，面條煮熟后淀粉隨即開始老化，生成兩種淀粉多晶體：1）殘留淀粉形成淀粉重結(jié)晶；2）老化的直鏈和直鏈淀粉（糊化的）。小麥淀粉25kg服務熱線。

      直鏈淀粉通過分子間氫鍵形成雙螺旋結(jié)構而快速老化，支鏈淀粉則可緩慢生成螺旋-螺旋聚集體。據(jù)推測，面條中的淀粉晶體結(jié)構及其煮制后的變化，影響了面條的食用品質(zhì)，但具體有何影響無法一概而論，這是因為不同質(zhì)量特性的變化情況不一。一項食用品質(zhì)特性的劣變可能與另一項品質(zhì)特性的提高有關。例如，破損淀粉含量由6.54%增至8.86%后，面條質(zhì)地特性并未降低，這可能是因為雖然面條硬度稍有降低，但其彈性和粘聚性卻顯著增強（Liu，2014）。小麥淀粉25kg服務熱線。