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焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。

中文名 焦糖色素 外文名 Caramel 特    點 色率高，著色能力強 屬    性 食品添加劑 別    稱 焦糖

產品用途

食品級著色劑

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經科學家們的多年努力研究，證明它是的，聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國*衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合*委員會（JECFA），均已確認焦糖是的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，*各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上，美國年產量在10萬噸以上，而中國的年產量卻未見有統(tǒng)計數字，筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家*，而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛(wèi)生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以， 中國的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。