一、速凍甜玉米粒加工技術

1.工藝流程.

原料采收-→驗收-→ 去苞葉、花絲-→檢驗→修整-→ 漂洗-→脫粒-→清洗>漂燙-→冷卻→挑選-→冰水預冷- +瀝干-→速凍-→篩選-→真空包裝→冷藏-→檢驗

2.操作要點：

(1)原料采收

甜玉米的最佳采收期為乳熟期,即授粉后20~22天,-般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應在70% ~73%，這時甜玉米的口感、風味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬，運輸和搬運時不要過分擠壓,以免玉米粒破損。

(2)原料驗收

采收時甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴重。

(3)剝皮去花絲

甜玉米進廠后應放在陰諒處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時，如果6小時內(nèi)不能加工完，必須放進oC左右的保鮮庫內(nèi)短時間儲存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi)。

(4)修整、挑選、分級

先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級，可根據(jù)不同玉米品種制定2~3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右。

(5)清洗、脫粒

因為速凍玉米粒在食用前不再經(jīng)過化凍和清洗，所以一定用流動水清洗干凈。脫粒在專用的玉米脫粒機上進行，脫粒機刀深距離按等級來調(diào)整，避免玉米籽粒切得過深或過淺。若干切得過深，可能切下玉米芯，影響產(chǎn)品的外觀和口感;切得過淺，切下的籽粒少，得率低，浪費原料。

(6)漂燙漂燙是嫩玉米加工過程中最關鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點:可以使玉米組織中的酶失活，因為低溫冷藏也不會使酶失去活性，仍然進行著緩慢的生理和化學反應，使籽粒的營養(yǎng)成分遭到破壞;漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全;經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時冰晶形成時的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，并相應減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)。

漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93~ 100C,根據(jù)水溫控制漂燙的時間，一般為3~8分鐘。漂燙的時間過長，會使營養(yǎng)成分嚴重流失，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標也會大大降低。脫粒后的玉米粒應立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機內(nèi)進行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4: 1。

(7)冷卻

經(jīng)漂燙的玉米粒應立即冷卻,否則殘余的熱量會嚴重影響品質(zhì)，如顏色變暗,干耗增大，速凍時間加長而浪費能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。

為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90C左右的玉米粒的溫度降到25~30C;然后在0~5C的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5C以下。

(8)挑選

挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻后在傳送帶上進行人工挑選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。

(9)瀝干

瀝干可以除去玉米粒表面的水分，防止凍結(jié)時表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和凈重，也可以減少電能的消耗。瀝干可以在震動篩上進行，但最好用冷風吹干，-是瀝干徹底，二是可以進一步冷卻。

(10)速凍

速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。凍結(jié)速度越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凍結(jié)時間越長質(zhì)量越差。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳送帶下的多臺風機以6~8米/秒的速度將冷風由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心的溫度達到-18C即可。速凍完的玉米粒應互不粘連，表面無霜。如果機器的蒸發(fā)溫度為-34~-40C,冷空氣溫度-26~-30C，玉米粒的厚度為30~38毫米，凍結(jié)3~5分鐘即可達到要求。

(11)篩選

將凍結(jié)的玉米粒進一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必要時可過篩篩選。(12)包裝

速凍玉米粒應在-6C的條件下進行包裝。-般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后抽真空封口，同時在封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

(13)冷藏

冷藏庫的溫度應在-18C以下，相對濕度95% ~98%。冷藏庫內(nèi)的溫度波動范圍不能超過士2C，否則溫度波動過大會出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通

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