一、簡介

中文名：淀粉酶

英文名：Fungal Amylase (FungamylTM

別 稱：α-淀粉酶

二、性狀

褐色透明液體，相對密度約為1.25。也有為淡琥珀色粉末狀或微顆粒狀?；盍m宜pH為4.7，溫度50?？煞稚⒂谒小?/span>

三、用途

1、紅曲黃酒的釀造

淀粉酶是一種用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的類α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4

-α-糖苷鍵, 分解產(chǎn)物為糊精和低聚糖, 但反應(yīng)時間過長則產(chǎn)生麥芽三糖和多量的麥芽糖, 其適pH

為5.0, pH4.0 時其相對活性仍有80 %以上, 適溫度為50℃, 30 ℃～ 35℃時仍有50%左右的相對

活性。在黃酒釀造過程中, pH 與啤酒基本相似略低一點, 一般pH 在4.0 左右, 而溫度卻要比

啤酒有利得多, 從該酶的特性及工藝條件不難看出, 這種酶是很適合于紅曲黃酒釀造的。 [2]

2、制備麥芽糖漿

淀粉酶通過合理控制液化、糖化工藝提高終糖化液中麥芽糖的含量，制備符合啤酒釀造要求的

麥芽糖漿。

淀粉酶用于焙烤制品、發(fā)酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生產(chǎn)，淀粉酶（米曲霉Fungus amylase）用于低聚異麥芽糖生產(chǎn)工藝，按生產(chǎn)需要適量使用

b．酸堿度對凝膠強度的影響

凝結(jié)多糖對酸堿度的適應(yīng)性很強，在pH2～10范圍內(nèi)都具有良好的凝膠形成性。

c．無機鹽對凝膠強度的影響 各種無機鹽類對凝結(jié)多糖的凝膠強度幾乎無影響，但Na2B407可顯著增強凝膠強度