月餅專(zhuān)用糖漿，主要用于各種高、中、低檔月餅餅皮的制作。

1、上色快、色澤鮮艷均勻。

2、回油性好。

3、優(yōu)良的保濕效果。

4、防止月餅制作過(guò)程中出現(xiàn)的大腳及瀉腳等質(zhì)量問(wèn)題。

5、烘烤時(shí)花紋清晰，柔軟可口。

6、可防止返砂現(xiàn)象產(chǎn)生。

應(yīng)用范圍

1.可用于月餅皮配料中，使月餅皮保持長(zhǎng)時(shí)間柔軟，不干，不硬，有艷麗的金黃色至褐色，有光澤，即回油快，更油潤(rùn)。

2.可用于蛋糕西餅中，使蛋糕西餅保持長(zhǎng)時(shí)間柔軟，不干，不硬，即保水性強(qiáng)。

食品特點(diǎn)

1、月餅專(zhuān)用糖漿使用方便、成本低，口感好，使用時(shí)無(wú)需熬糖，直接拌入面粉中進(jìn)行漿皮調(diào)制即可，即可以大大有效的降低生產(chǎn)成本：省工、省時(shí)、省能耗；同時(shí)又因該產(chǎn)品中含有大量果糖成份（蜂蜜的主要成分），所以在一定程度上又提高了產(chǎn)品檔次，增加了食品營(yíng)養(yǎng)，改善了風(fēng)味和口感。

2、月餅專(zhuān)用糖漿產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定 因?yàn)樯a(chǎn)時(shí)采用的是世界先進(jìn)的酶法生產(chǎn)工藝，每一步驟均用電腦儀器自動(dòng)控制，工藝參數(shù)穩(wěn)定，因此，每批所生產(chǎn)的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)必然是前后一致的，增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。避免了使用蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿必須經(jīng)常調(diào)整月餅生產(chǎn)配方和工藝的麻煩，大幅度的提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又有效的降低了生產(chǎn)成本。

3、月餅專(zhuān)用糖漿甜度適宜，甜味特性好 甜度比蔗糖的甜度稍低為蔗糖的60－80%左右，甜味溫和純正、清涼爽口，并且具有蜂蜜的香甜風(fēng)味，沒(méi)有后苦澀味。

4、月餅專(zhuān)用糖漿抑制淀粉老化，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、保質(zhì)期 月餅專(zhuān)用糖漿具有防止淀粉老化的作用，可保持制品長(zhǎng)期不變硬，有效地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期和保質(zhì)期。

制作方法

音

下面介紹一種比較簡(jiǎn)單的月餅糖漿的熬制方法

月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿） 原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克

工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計(jì)、PH試紙、糖度計(jì) 制作過(guò)程：

1、開(kāi)大火，水開(kāi)后，入糖、適當(dāng)攪拌至糖全部融化。

2、開(kāi)大火，繼續(xù)加熱至糖液沸騰，入有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖。

3、一旦沸騰，停止攪動(dòng)，改小火，隨時(shí)撇去表面浮沫，熬制2小時(shí)。

4、溫度112度；ph=3.5-4；濃度80%-82%；糖度78-80 (100克糖出120克糖漿)。

5、關(guān)火，冷卻，過(guò)濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。

6、如許提前使用，煮漿時(shí)增加10克檸檬酸。

另一做法

轉(zhuǎn)化糖漿

主料：檸檬汁。

輔料：水。

調(diào)料：白砂糖。

1、準(zhǔn)備好白糖和檸檬，先把檸檬擠出檸檬汁。不銹鋼奶鍋里加入細(xì)砂糖。（不要用鐵鍋或者鋁鍋），加入清水，用筷子輕輕攪拌一下，讓糖和水混合均勻。

2、鍋置火上，煮至糖水開(kāi)鍋，倒入新鮮檸檬汁。再次煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)最小火慢慢熬。

3、在熬的過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)有糖水粘在鍋壁上，為了預(yù)防這部些糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以用毛刷蘸點(diǎn)水，沿著鍋壁刷一下，讓糖隨著水再次流入鍋中。20分鐘以后，可以明顯的看出糖漿的顏色開(kāi)始變紅，而且因?yàn)樗恼舭l(fā)，糖漿的濃度開(kāi)始增加，鍋中開(kāi)始冒大泡泡。繼續(xù)保持最小火慢慢熬，40分鐘以后，糖漿變得更紅了，氣泡也變得更小而密集。再煮5分鐘的樣子，即可關(guān)火。

這是一種新發(fā)展起來(lái)的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過(guò)蔗糖，因?yàn)楣咸堑奶欠譃楣桥c葡萄糖，所以，稱(chēng)為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構(gòu)酶和催化劑的作用下，部分地轉(zhuǎn)化為果糖。異構(gòu)化的原理是很簡(jiǎn)單的，高DE值的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應(yīng)的催化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構(gòu)化反應(yīng)。對(duì)于pH值來(lái)說(shuō)，每種酶都是特定的，不能任意選擇。

果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)是任何種淀粉均可充作原料，不受地區(qū)和季節(jié)條件限制，工廠可以全年生產(chǎn)，原料資源豐富，價(jià)格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。