海藻糖

含量：99

級(jí)別：食品級(jí)

分子式：C12H11O11.2H2O

相對(duì)分子質(zhì)量：378.33

性狀： 白色結(jié)晶粉末貨無(wú)色結(jié)晶。無(wú)臭，略甜，甜度約為蔗糖的45。熔點(diǎn)97-98，無(wú)吸濕性。易溶于水。水溶液對(duì)pH(3.5-10) 、熱（120，90min）。長(zhǎng)期性（37，12個(gè)月）均穩(wěn)定。無(wú)還原性，不會(huì)與氨基酸等發(fā)生褐變反應(yīng)，能被海藻糖酶分解。無(wú)致齲齒作用。

用途：組織改良劑；穩(wěn)定劑；甜味劑；吸水劑（保濕劑）?？勺鳛榉乐故称妨踊⒈３质称沸迈r風(fēng)味、提升食品品質(zhì)。

應(yīng)用：

1、低甜度食品：（取代10100％之砂糖）。 海藻糖的甜度是蔗糖的45，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。

2、防止淀粉老化：（對(duì)各種淀粉加25％）

3、防止蛋白質(zhì)變性：（對(duì)總量添加210％） 海藻糖有高達(dá)120的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性，結(jié)合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護(hù)劑和理

4、組織安定化、柔軟化及鮮度之保持（浸透2％或浸漬5％之溶液）

5、味道改善（添加0.57％）

6、結(jié)晶性之利用（取代4080％之砂糖） 海藻糖的溶解度在低溫時(shí)低于蔗糖的溶解度，在高溫時(shí)高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結(jié)晶性，在酸性條件下也不會(huì)減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結(jié)晶。

7、抵 制吸濕（適量添加） 有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質(zhì)如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風(fēng)味和貯藏期。而即使相對(duì)濕度達(dá)到95，海藻糖仍然不會(huì)吸濕。

8、抑制食品褐變、保持食品色澤（酌量取代砂糖）  海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生褐變(美拉德反應(yīng),Maillard Reaction)，非常適用于需加熱處理或高溫保存的