一.產(chǎn)品介紹：

  中文名：玉米淀粉

  外文名：corn starch

  又 稱：玉蜀黍淀粉、玉米淀粉

  俗 名：六谷粉

  形 狀：白色微帶淡黃色的粉末

  特 點(diǎn)：吸濕性強(qiáng)

  將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過(guò)破碎、過(guò)篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強(qiáng)，能達(dá)30%以上。

二.作用：

 （一）改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感和切片性能。

 （二）糊化溫度低、糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產(chǎn)品肉嫩味鮮，無(wú)生淀粉味，適用于低溫肉制品。

 （三）乳化性強(qiáng)，增稠、賦型、保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白和卡拉膠，降低生產(chǎn)成本。

 （四）具有持水性和凍融穩(wěn)定性，在熱加工、冷藏過(guò)程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，長(zhǎng)期放置口感如初，延長(zhǎng)產(chǎn)品和貨架期。

 （五）耐高溫、抗酸堿。

 （六）能提高產(chǎn)品出品率。

 （七）使用簡(jiǎn)單、方便、適用各種加工工藝。

三.用途：

  火腿、灌腸專用改性淀粉的使用方法與原淀粉完全相同，只是在使用過(guò)程中適當(dāng)增加水的用量。

  淀粉是碳水化合物的來(lái)源，是谷物食物的成分和食品加工的原料。在淀粉家族中淀粉的種類多。而變性淀粉卻是根據(jù)加工食品的要求制成的。

  變性淀粉應(yīng)用于肉制品中應(yīng)具備的一個(gè)性質(zhì)就是要有吸水和持水性。肉的持水性在于蛋白質(zhì)的作用。由于蛋白質(zhì)的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中逐漸變性，形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)凝膠，持水能力下降，部分結(jié)合水被脫出，而隨著溫度的升高，淀粉逐漸吸水溶脹，然后糊化，糊化的淀粉奪取了變性后的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)中的結(jié)合的不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，因而持水性變好。同時(shí)，淀粉因糊化變得柔軟而有彈性，促進(jìn)肉塊間的黏結(jié)，填充孔洞。經(jīng)過(guò)低交聯(lián)酯化變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質(zhì)變性溫度要高，所以在加熱初期仍具有較好的流動(dòng)性，有利于熱傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。因?yàn)榈徒宦?lián)酯化玉米淀粉引入了化學(xué)基團(tuán)，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏和低溫冷藏時(shí)保水性強(qiáng)。

四.包裝和貯存：

  1.本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

  2.本品應(yīng)密封避光，儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。