一、食品殺菌鍋的作用：

 雙層式殺菌鍋，其作用是使食品等在密閉的環(huán)境下，接受升溫、保溫、降溫三個過程，

對食品進(jìn)行高溫短時間殺菌或滅菌，既殺滅食品中可能的致病菌，又保持食品的重要營

養(yǎng)成份及食品的色香味不受損害。并配有壓縮空氣管系，以壓縮空氣的反壓力作用，確

保產(chǎn)品在滅菌后的包裝使用要求，為延長食品的保存期。

  在罐藏和包裝食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能

  產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素,在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物

  活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時間越短。

  經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。

    121℃殺菌時，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。

  四、殺菌過程：

  1.預(yù)熱：給上罐加水到所需位置，并進(jìn)入蒸汽（或開電熱管）升到所需溫度。

  2.下水：把上罐熱水抽到殺菌罐。

  3.殺菌：循環(huán)泵將殺菌用水在閉路系統(tǒng)中不斷循環(huán)，水漫過殺菌物，隨著蒸汽進(jìn)入蒸汽混合器，循環(huán)水的溫    度不斷升高，并最終控制在需要的溫度。罐內(nèi)壓力通過加壓閥和排汽閥調(diào)整在需要的理想范圍內(nèi)。

  4.回收:把殺菌用水抽回至上罐。

  5.降溫：鍋內(nèi)開始進(jìn)入涼水，殺菌物的溫度被不斷降低，并一直到設(shè)定好的程度。

  6.排水：降溫用水通過排水閥排出，鍋內(nèi)的壓力通過排氣閥泄掉。

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