水分活度對食品的影響：

    食品水分活度是決定食品發(fā)霉變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，對食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來越廣泛的重視，在國際公認的HACCP食品安全和風味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標準之一，近年來，美國、日本等發(fā)達國家已將其列為食品檢測項目。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如和霉菌的生長所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

-微生物的穩(wěn)定性（生長）化學穩(wěn)定性

-蛋白質(zhì)和含量

-顏色、口味和營養(yǎng)價值

-穩(wěn)定性和耐久度

-存儲和包裝

-溶解性和質(zhì)地