猴頭菇加工工藝步驟：

  猴頭菇量大且有陽(yáng)光時(shí)，可先在陽(yáng)光下曬一段時(shí)間，使其蒸發(fā)掉一部分水分后再烘干，可以節(jié)省干燥時(shí)間。需要注意的是陽(yáng)光強(qiáng)烈、氣溫高時(shí)，應(yīng)在通風(fēng)處晾曬，以免過(guò)高的起始溫度，加劇酶促褐變。

1、猴頭菇干制前須先預(yù)熱烘房，使烘房?jī)?nèi)溫度達(dá)40℃，當(dāng)大批猴頭菇送進(jìn)菇房后，才能保持30～35℃范圍。采用較低的起始溫度 為保證干制品有良好的外觀(guān)，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)造成組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內(nèi)層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時(shí)鈍化多酚氧化酶和過(guò)氧化酶的活.性，如果酶的活.性增強(qiáng)，就會(huì)引起褐變，使干品的顏色變深。

2、烘干過(guò)程中需注意烘房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)緩緩上升，每小時(shí)升溫以不超過(guò)2～3℃為宜。如果升溫過(guò)快，幅度過(guò)大，猴頭菇內(nèi)部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就佷容易在表層形成硬殼，進(jìn)一步阻礙內(nèi)部水分的散失，導(dǎo)致內(nèi)部干燥不徹底，而且會(huì)因溫度急劇上升，增加酚酶的活.性，使褐變加劇，所以溫度應(yīng)緩緩上升。

3、猴頭菇進(jìn)烘房7～8小時(shí)后，烘至5～6成干時(shí)，可以選擇待機(jī)的模式，讓烘干過(guò)程停止2小時(shí)，使內(nèi)層水份自然外移。猴頭菇與別的食用菌不同的是個(gè)體大呈圓球形，如采用一層烘干，表面雖已干燥，而內(nèi)部的水分還沒(méi)有降到標(biāo)準(zhǔn)含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質(zhì)。因此，當(dāng)烘至8成干時(shí)取出，放入襯有塑料薄膜的箱內(nèi)，加蓋密封，讓外表較干部分溪水內(nèi)部水分，使內(nèi)外水分達(dá)到均勻狀態(tài)，這過(guò)程就叫均濕。均濕需要1天左右時(shí)間。

4、將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進(jìn)行二次干燥（復(fù)烘）。溫度掌握在55℃，不超過(guò)60℃，一般需烘干3～4小時(shí)。初烘、復(fù)烘時(shí)間總共需12～18小時(shí)。

猴頭菇干品的分級(jí)、包裝和貯藏要求，猴頭菇干品的分級(jí)，一般分為正品和次菇兩類(lèi)。優(yōu)質(zhì)的干品要求形態(tài)飽滿(mǎn)，個(gè)體大，菌刺整齊，色澤淡黃色至金黃，含水量不超過(guò)12％，且無(wú)傷痕、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變。

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