魔芋粉具有保健、增稠性、乳化性、粘結(jié)性、吸水性等特點,可利用它的健康功能生產(chǎn)低脂肉制品;凝膠協(xié)同作用可以提高肉糜制品的彈韌性、利口性和切片性;增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水

魔芋粉是從天南星科魔芋屬多年生草本植物魔芋的塊莖中提取出來的，主要成分是葡甘聚糖（簡稱KGM），它是一種非離子型水溶性高分子多糖，和絕大多數(shù)陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協(xié)同性或增效性，作為天然、健康、安全的食品原料或配料，已廣泛應(yīng)用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中

魔芋粉在低脂肪肉制品中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，以及飲食觀念的改變，近年來，低脂肉制品越來越受到人們的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞肉丸、魚丸等肉制品中添加適量的魔芋粉，可起到粘結(jié)、爽口、增加體積、降低脂肪等作用，也是目前魔芋粉在肉制品中應(yīng)用最多的方式之一