一、簡(jiǎn)介

菊粉是以膠體形態(tài)含于細(xì)胞的原生質(zhì)中，與淀粉不同，其易溶于熱水中，加乙醇便從水中析出，與碘不發(fā)生反應(yīng)。而且在稀酸下菊粉極易水解成果糖，這是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶（inulase）水解成果糖。人和動(dòng)物體內(nèi)都缺乏分解菊粉的酶類。

二、性狀

干燥的菊粉為白色無(wú)定形粉末。通常短鏈菊粉比長(zhǎng)鏈菊粉易溶于水，菊粉的溶解度會(huì)隨著溫度的升高而明顯加大，普通菊粉在10℃的溶解度約為6%，在90℃時(shí)約為33%。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%，長(zhǎng)鏈菊粉幾乎沒(méi)有甜味。當(dāng)菊粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時(shí)，開(kāi)始形成凝膠，濃度達(dá)到40%-50%即可以形成十分堅(jiān)實(shí)的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長(zhǎng)鏈的菊粉溶解度相對(duì)較小，在水中形成不易察覺(jué)的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu)，口感類似與脂肪。菊粉吸濕性強(qiáng)，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度。這一點(diǎn)可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長(zhǎng)食品貨架期和保質(zhì)期。

三、用途

用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。常用于各類食品、飲料、保健品、飼料、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、生化研究等