中文名:紐甜
外文名:Neotame
別 名:尼爾甜
CAS No:165450-17-9
CNS 號:19.01
INS 號:961
分子式:C20H30N2O5
分子量:378.46
性狀:白色結(jié)晶粉末
水份:含約4.5%的結(jié)晶水
白色結(jié)晶粉末,含約4.5%的結(jié)晶水,是一種功能性甜味劑。甜味協(xié)和,接近阿斯巴甜,沒有苦味和金屬味??稍谒矔r高溫的條件下保持穩(wěn)定,蛋糕生產(chǎn)中,經(jīng)過450攝氏度的高溫焙烤后,仍有85%的紐甜存在
溶解性:紐甜在常溫(25℃)下水中的溶解度為12.6克/升,此溶解度能完全滿足正常的生產(chǎn)需要。甜度:約為蔗糖的8000-12000倍,阿斯巴甜的40倍以上!注意事項:由于紐甜粉末直徑小,在處理時要避免吸入。
在酸性條件下,紐甜具有與阿斯巴甜大致相同的穩(wěn)定性。在中性PH范圍或瞬時高溫等條件下,紐甜要比阿斯巴甜穩(wěn)定得多,這大大擴大了其應(yīng)用領(lǐng)域,如在焙烤食品中的應(yīng)用。
甜味特性
紐甜具有甜味,在普通或無糖的飲料中,以紐甜替代部分甜味劑使用,不僅可得到適宜甜度和風(fēng)味的產(chǎn)品,紐甜更具有降低產(chǎn)品成本的特性。
研究結(jié)果表明,在飲料產(chǎn)品中,紐甜可替代25%的營養(yǎng)甜味劑或高倍甜味劑,可保持相近的感官特性。
穩(wěn)定性
紐甜在干粉狀態(tài)下,在粉末狀成品中具有極佳的穩(wěn)定性。在濕度條件下,紐甜的穩(wěn)定性與PH值、溫度和時間有關(guān)。
風(fēng)味延長
在特定的應(yīng)用和風(fēng)味體系中,紐甜可顯著地延長、增強產(chǎn)品的口感和香味。紐甜在實際應(yīng)用過程中,因其修正和某些風(fēng)味的特性,要求產(chǎn)品重新調(diào)整香精體系和酸味劑的含量或種類。在粉末飲料中,添加紐甜可減少20%的檸檬酸用量。
1、在水果罐頭中的應(yīng)用
減少糖漿總體比重,從而降低水果上浮的現(xiàn)象,無須添加更多的水果。在GB2760中,允許可使用在罐頭產(chǎn)品的甜味劑。紐甜在罐頭產(chǎn)品熱處理過程中,呈現(xiàn)良好的穩(wěn)定性。替代40%-50%蔗糖,降低產(chǎn)品成本。產(chǎn)品保質(zhì)期為12-24個月。風(fēng)味:甜桔,楊梅,枇杷,荔枝,菠蘿,龍眼。建議甜度倍數(shù):6500-7000。
2、在涼果中的應(yīng)用
紐甜的使用建議:
⑴紐甜的用量(相對蔗糖甜度計算)占總甜度的30%左右。可以和砂糖,阿斯巴甜,甜菊糖,甜蜜素等甜味劑復(fù)合使用。
⑵紐甜在話梅中使用的倍數(shù)大約為6500-7000倍,其他酸度沒那么高的涼果中,可以用到7500倍以上。
⑶可以適當(dāng)減少酸的用量,如果無須額外加酸,可以盡可能在洗果胚的時候,退去更多的酸,從而平衡甜酸比。
3、在各類飲料中應(yīng)用
⑴碳酸飲料:紐甜在可樂型碳酸飲料中能持續(xù)作用16個星期。與市場上銷售的碳酸飲料的保質(zhì)期一致。它還可以用于檸檬汽水中。
⑵非碳酸飲料:紐甜可用于熱灌裝檸檬茶、固體粉末狀飲料、酸奶等食品中。
⑶固體飲料:以30%的比例部分替代砂糖,在不改變原有全糖配方口感的基礎(chǔ)上,可盡可能地減少成本;取代配方中阿斯巴甜,標(biāo)簽無須標(biāo)明含苯丙氨酸;與糖粉或其他粉體添加劑以1-2%的比例預(yù)混合:試驗表明濃縮的紐甜預(yù)混料能夠適當(dāng)?shù)姆稚⒉⑽皆谳d體表面;在固體飲料的生產(chǎn)中,先預(yù)混微量的原料如色素,香料是非常普通的,所以紐甜使用也只是附加很簡單的一個過程;同時混合色素和紐甜于砂糖中可以用視覺來觀察預(yù)混料,保證充分混合;混合時間必須充分保證分散,但必須控制時間減少粉末飛揚。
4、在乳品飲料中的應(yīng)用
產(chǎn)品本身的固形物比較豐富,即使使用甜味劑可能損失很小的產(chǎn)品稠度,但可通過乳制品的穩(wěn)定劑來補充;PH為4.0-4.5
紐甜穩(wěn)定性;紐甜在發(fā)酵過程相對穩(wěn)定;用紐甜替代這些產(chǎn)品中部分蔗糖,減少了熱量,同時潛在地增加了營養(yǎng)價值(牛奶取代了蔗糖的體積)。
5、在果凍中的應(yīng)用
果凍固型物的要求是≥15,而往往果凍的甜度要達(dá)到18-22個甜度,因此超出15個糖度的那部分糖度可以使用甜味劑調(diào)整口感,舉列:使用紐甜替代3個糖度,實際使用量為:3÷8000×100%=0.03755(w/w);可以降低產(chǎn)品的總成本。
6、在焙烤食品中應(yīng)用
可以±30%部分替代砂糖,制成低糖產(chǎn)品,成本低;與糖醇類混配使用;紐甜在烘焙食品中呈現(xiàn)滿意的風(fēng)味和組織特性,具有良好的穩(wěn)定性;填充物:麥麩,小麥纖維,麥芽糖醇,麥芽糊精。
7、在口香糖中應(yīng)用
應(yīng)用方法:在原有配方基礎(chǔ)上,額外添加紐甜,建議用量:糖衣:15ppm,膠基:40ppm
如需平衡成本可將口香糖的重量減少7-8%。
應(yīng)用優(yōu)勢:有更長的甜味延遲,滿足了其延長甜度的需要。產(chǎn)品的甜度和薄荷風(fēng)味是相關(guān)聯(lián)的,只要甜味持續(xù)存在,薄荷風(fēng)味就會同時持續(xù)呈現(xiàn)。由于紐甜具有增強風(fēng)味的特性,可以減少薄荷口香糖的香精用量。
添加方法建議:用丙二醇作為溶劑-飽和溶解度為20%;用甘油作為溶劑-飽和溶解度為10%;與糖粉或其他粉體添加劑以1-2%的比列預(yù)混合。
-- 注意:不建議直接使用香精作為溶劑。
8、在餐桌甜味劑中應(yīng)用
因為紐甜沒有吸濕性,能量低,適合作為餐桌甜味劑。經(jīng)研表究明,紐甜在作為餐桌甜味時至少可以儲存156個星期。
9、在淀粉類食品中應(yīng)用
在淀粉類食品中添加紐甜可以抑制淀粉老化,延長食品保質(zhì)期;在雞蛋、魚類等蛋白質(zhì)豐富的食品中添加則可抑制蛋白質(zhì)變性,保持食品良好口感。
10、在牙膏、化妝品中應(yīng)用
用紐甜作牙膏和漱口液的增甜劑,能有效保持產(chǎn)品的涼爽特性。紐甜同樣可用于口紅、唇膏及洗浴潤膚等化妝品。
11、在香煙過濾嘴中應(yīng)用
香煙過濾嘴的甜感技術(shù)瓶頸,就是甜感持續(xù)太短,無法維持甜味到香煙吸完,紐甜的后甜特性很好的解決了這個難題。
紐甜以下特征,可彌補和改善飼料甜味劑:純凈的甜味,沒有苦、澀、金屬的異味;
較長的后甜可掩蓋糖精的苦味和金屬味,改善飼料的口感特性,掩蓋異味;與糖精14-24%協(xié)同增效作用,以0.05-0.1%添加量用于低檔飼料,以0.15-0.25%添加量用于中檔飼料,以0.3%以上添加量用于高檔飼料。