碳酸鉀食品級酸味劑-水溶性面食制品酸味調(diào)節(jié)劑
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碳酸鉀,白色結(jié)晶粉末。密度2.428g/cm3。熔點891℃,沸點時分*,相對分子量138.21。溶于水,水溶液呈堿性,不溶于乙醇、丙酮和乙醚。吸濕性在空氣中能吸收二氧化碳和水分,轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓釟溻?,?yīng)密封包裝。碳酸鉀水溶液呈堿性。不溶于乙醇及醚。
堿性劑和面團改良劑,且可抑*面條發(fā)酸,可用于面制食品,按生產(chǎn)需要適量使用。
山梨糖醇,別名山梨醇。英文名Sorbitol、D-Glucitol、Sorbol、D-Sorbitol。分子式是C6H14O6,分子量為182.17。依結(jié)晶條件不同,熔點在88~102℃范圍內(nèi)變化,相對密度約1.49。易溶于水(1g 溶于約0.45mL水中),微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味,甜度約為蔗糖的一半,熱值與蔗糖相近。
山梨糖醇性狀:D-山梨糖醇為無色針狀結(jié)晶,或白色晶體粉末,無臭,有清涼甜味,易溶于水,它耐酸,耐熱性能好,與氨基酸,蛋白質(zhì)等不易起美拉德反應(yīng)。
★山梨糖醇具有吸濕、保濕性,可防*食品的干裂、老化,保持新鮮柔軟及色香味,延*食品貨架期限。如冰激凌、水產(chǎn)品、沙拉、調(diào)味品、面包、蛋糕等。
★山梨醇甜度低于蔗糖,是生產(chǎn)低甜度糖果與無糖糖果的原料。
★山梨糖醇不含有醛基,不易被氧*。
★在烘焙食品中(蛋糕、餅干、面包、點心)不會被焙烤酵母而發(fā)*,因高溫而退化;在糕點、魚糜、飲料中作甜味劑、保濕劑;在濃縮牛乳、奶油(酪)、魚肉醬、醬果、蜜餞中加入山梨醇可延*保存期保持色、香、味。
★山梨糖醇能螯合金屬離子,應(yīng)用于飲料和葡萄酒中可防*因金屬離子引起的渾濁,能防*糖、鹽等結(jié)晶析出,可維持酸、甜、苦味平衡,保持食品香氣。
★山梨糖醇液在肉制品中也逐漸盛行添加應(yīng)用,能在肉制品中起到改*口味,*加風(fēng)味。