晨馨-食品級(jí)-郟縣豆瓣醬香精
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香料一般包括主香劑、合香劑、修飾劑、定香劑,也 從頭香、體香和基香角度來(lái)選取香料。在實(shí)際調(diào)香過(guò)程中還要評(píng)估香精樣品實(shí)測(cè)香氣與目標(biāo)香氣的差距,并多次調(diào)整添加的香料和比例 配好的香精樣品經(jīng)評(píng)估后,還要在加香食品中做應(yīng)用考察并繼續(xù)調(diào)整香精配方,直到有滿意香氣才能最終確定香精配方。 典型的香精配制過(guò)程如下:,選取符合目標(biāo)香型的香料按比例混合制得主香體;第二,加入合適的合香劑,使主香劑香味更加協(xié)調(diào)突出 第三,加入修飾劑,改變主香劑香味的格調(diào),或幽雅,或清新,是食品香精調(diào)配的關(guān)鍵步驟;第四,加入定香劑,使香精中各香氣成分成 例揮發(fā),達(dá)到特定香型效果,同時(shí)使香精留香持久;第五,加入乙醇等溶劑,并經(jīng)一定時(shí)間的圓熟,即制得特定香精基。香精基通過(guò)不同 工藝可以再加工成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精或粉末香精。 水溶性香精按制法可分為柑橘型香精和酯型水溶性香精(水果香精)。柑橘型香精制備較為復(fù)雜,將柑橘類植物精油10~20份和40%~ 0%乙醇100份放入帶有攪拌裝置的鍋中攪拌2~3 h,然后在60~80℃熱浸,也可常溫冷浸,浸提2~3 d后,分離出乙醇溶液于-5℃冷卻數(shù) 日,加助濾劑過(guò)濾除去低溫下難溶于乙醇的萜類等,經(jīng)圓熟后制得溶解度良好的去萜柑橘型香精。酯型水溶性香精制備相對(duì)簡(jiǎn)單,將果 型香精基與乙醇、蒸餾水混溶,冷卻,過(guò)濾并著色即可制得。 油溶性香精制備也較為簡(jiǎn)單,將香精基10~20份和80~90份植物油、丙二醇溶劑混勻即可制得。乳化香精制備時(shí)需分別制備油相和水 相,將主香劑、食用油、密度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和防腐劑混合制備油相,將蒸餾水、乳化劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、著色劑等混勻制成水相 再將水相和油相經(jīng)高壓勻質(zhì)乳化即可制得乳化香精,乳化香精一般用20%的阿拉伯膠溶液做乳化體系。 粉末香精分為吸附型和微膠囊型。將粉末香料和乳糖等吸附型載體混勻,使香料均勻吸附到載體上即可制成吸附型粉末香精。微膠 香精一般需要先將香料、乳化劑、賦形劑溶于水中形成膠體分散液,然后經(jīng)噴霧于燥制得,香料一般包埋于微膠囊內(nèi),更加穩(wěn)定 。