1.簡介

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風味酶是由米曲霉菌株發(fā)酵，經(jīng)提純、復配而成的復合風味蛋白酶。在食品加工中的動植物水解產(chǎn)品，加入風味蛋白酶，可去除苦味，改善口感，同時提高蛋白有效利用率，降低生產(chǎn)的成本。同時經(jīng)過酶加工后的肉類食品含有大量的氨基酸類營養(yǎng)物質，對人體健康非常有益，因此復合風味蛋白酶是一種、的產(chǎn)品。

2.性狀

風味酶是由米曲霉菌株發(fā)酵，經(jīng)提純、復配而成的復合風味蛋白酶。

使用添加量：用于蛋白質水解，一般推薦添加量為0.02～0.3%（按底物量計）。但添加量要根據(jù)具體的工藝條件要求，包括：溫度、時間、底物特性等通過實驗來確定。有關詳細的應用資料備索

3.用途

在食品加工過程中添加合適的風味酶，使風味前體物水解，從而釋放出風味物質，增強和改善食品的風味。風味酶還可以控制肽的苦味，其原理為通過內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸。

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