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壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當(dāng)主發(fā)酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應(yīng)即時壓榨取汁。壓榨時候適當(dāng)加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當(dāng)榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應(yīng)在破碎時全量加入。 糖分的調(diào)整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

重慶果酒對果酒的質(zhì)量有什么要求?

重慶果酒對果酒的質(zhì)量有什么要求?

質(zhì)量目標(biāo)

(1)外觀及色澤

酒液清亮透明，呈微黃色，無顯著懸浮物。

(2)風(fēng)味

酒味醇和，有顯著的蘋果香味。

(3)理化目標(biāo)

酒度14度～16度，糖度(以葡萄糖計)為150克/升，總酸(以檸檬酸計)為5～6克/升，揮發(fā)酸(以醋酸計)為0.7克/升。

      葡萄酒，我們常說它是被發(fā)現(xiàn)的，而不是被發(fā)明的，其得益于葡萄自身優(yōu)異的理化特性，這些特性乃至能讓葡萄在簡直沒有人工干涉的情況下轉(zhuǎn)化成合格的葡萄酒。首先它產(chǎn)值較大，簡單有富余的質(zhì)料用于釀酒;其次它表面天然攜帶大量酵母，具有天然發(fā)酵的先決條件;果皮的機械強度適中，既利于運送也便于發(fā)酵前的破碎;果肉的液化程度高，不會在出汁這個環(huán)節(jié)上帶來困難。

雖說葡萄酒能預(yù)防，但是對于已經(jīng)有和血管狹窄的人來說，如果飲紅葡萄酒過多，一則不利于供血機能，二則酒精本身會升高和促進?；颊摺ｋm說葡萄酒有助于和幫助消化，但已有胃腸道疾病尤其是嚴(yán)重的患者，是不適宜飲用葡萄酒的，否則很容易對胃造成刺激而加重病情患者。一般來說，正常人適量飲用葡萄酒是有益健康的，因為可以將體內(nèi)的酒精代謝。但患者(包括慢性、酒精性、性、)的功能或多或少地已受損害，對酒精的能力較正常人來說較弱，故而患者不適宜飲用葡萄酒。為了我們的健康，喝紅酒要多注意以上幾點才行。首先，品嘗尚未裝瓶的年輕的紅葡萄酒是一種享受，因為這些尚在成長著的新酒一般都含有高酸和高單寧，它們都在折磨著你的味蕾。其次，