怡洋 餃子皮改良劑 乳化劑 保水保油不干裂

面條品質(zhì)改良劑是現(xiàn)在面條制品中經(jīng)常用到的。隨著人們生活水平的提高，面條已經(jīng)逐漸成為一種國際化的食品，人們對面條的品質(zhì)和口感要求也越來越高。

   面條品質(zhì)改良   

目前來看，主要可以通過兩種方式來改善面條的品質(zhì)及口感。面條要達到筋彈有咬勁、表面亮白、口感爽滑細膩、耐煮不渾湯、不脹條且具有麥香味，一方面可以通過選用蛋白質(zhì)、淀粉、灰份等比例協(xié)調(diào)的面條專用粉，另一方面可以在面粉中添加符合食品安全規(guī)定的面條品質(zhì)改良劑來達到。

常用的面條品質(zhì)改良劑包括無機鹽類、營養(yǎng)強化劑類、凝膠多糖類、淀粉和變形淀粉、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類和復合添加劑類。

凝膠多糖

凝膠多糖類主要有瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等，添加他們能夠提高面粉吸水率和糊化度，增強面團的強度，使面條復水性好。

淀粉

淀粉和變性淀粉如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等，這些物質(zhì)能夠使面條表面光滑、口感勁道，縮短煮面時間，防止斷條等。

乳化劑

乳化劑主要作用是使面條增強筋力和韌性，避免粘連和渾湯。

酶制劑

酶制劑是一種綠色環(huán)保的添加劑，能夠提高面條的風味、改善色澤口感。

抗氧化劑

抗氧化劑主要作用能夠防止面條褐變及被桿菌污染，起到貯藏保鮮的作用。

我國面條種類繁多，加工方式也有所不同，生產(chǎn)加工中會遇到很多問題，單一添加一種或幾種添加劑來改善面條品質(zhì)，往往很難達到預期效果，為了使面條口感及品質(zhì)，大多數(shù)企業(yè)選擇了使用復合添加劑對面條品質(zhì)進行改良。