重慶鹵鴨子，如何做才能又干又香有嚼勁
這段時(shí)間，鹵鴨子市場(chǎng)發(fā)生了一個(gè)很大的變化，那就是以前的鴨子都是又香又糯，這段時(shí)間出來(lái)的鴨子都比較的干，而且嚼起來(lái)很香。
那么，到底是傳統(tǒng)的鹵鴨子味道好，還是新出來(lái)的味道更好呢?這個(gè)問(wèn)題其實(shí)不能一概而論，因?yàn)檫@主要是針對(duì)你的客戶群體的。如果你主要是老年群體的話，那么當(dāng)然是新口味，更受大家的青睞，又甘又香的鹵鴨子他們也能hold住，但是如果你針對(duì)的群體是傳統(tǒng)的老年人群體的話，那么你可能還是要將又香又糯的鹵鴨子當(dāng)做主打，今天我們就來(lái)說(shuō)一下，如今市場(chǎng)上面風(fēng)靡的又干又香又有嚼勁的鹵鴨子到底應(yīng)該怎樣去做?

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式對(duì)傳統(tǒng)模式的借鑒意義
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式是近年來(lái)快速興起的一種新型營(yíng)銷模式，其主要的賣點(diǎn)就是現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮可口。其實(shí)乍一看，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式并不能算得上是大創(chuàng)新，但它相對(duì)于傳統(tǒng)鹵菜銷售而言卻又引發(fā)了廣大消費(fèi)者的共鳴，可謂提煉了一個(gè)大賣點(diǎn)。那么這種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的過(guò)程是完全透明可視的。在消費(fèi)模式大升級(jí)的社會(huì)環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)食品的安全衛(wèi)生和口感味道越來(lái)越關(guān)注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒(méi)有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費(fèi)者可以直接看到的，而且在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作過(guò)程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒(méi)有吃過(guò)你的產(chǎn)品的顧客也許也會(huì)因此而來(lái)。這相比于傳統(tǒng)的店面營(yíng)銷來(lái)說(shuō)就可以大大消除顧客對(duì)你家產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題的顧慮了，所以傳統(tǒng)的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜不需要很長(zhǎng)的保質(zhì)期，所以現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵味可以極大限度保護(hù)食材在加工過(guò)程中物質(zhì)成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)也保護(hù)得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統(tǒng)店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術(shù)。

當(dāng)然，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是百利而無(wú)一弊。首先，傳統(tǒng)模式下制造出來(lái)的鹵菜還是有退路的，但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學(xué)用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩(wěn)得住腳跟。其次，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜如果不能夠馬上賣出，時(shí)間一久將會(huì)比傳統(tǒng)模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是完完全全地優(yōu)于傳統(tǒng)模式的，傳統(tǒng)模式應(yīng)該結(jié)合一些現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的優(yōu)點(diǎn)，再發(fā)揚(yáng)光大自己本身的優(yōu)點(diǎn)。

一、蘸碟的不同配制方法。


二、調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用。


三、底料的炒制方法及保管技術(shù)。


四、菜品的裝盤(pán)和串簽技術(shù)。


五、高湯的制作方法和保管。


六、兌鍋技術(shù)和味型的調(diào)整。


七、學(xué)會(huì)特殊肉質(zhì)的加工處理。


八、紅油的提煉。


九、菜品的碼味和保管。


十、免費(fèi)跟蹤服務(wù)，學(xué)員終身免費(fèi)享受技術(shù)升級(jí)

關(guān)于重慶鹵菜口味的八字箴言，你都領(lǐng)悟了嗎
幾乎所有做重慶鹵菜的人，都會(huì)說(shuō)自己對(duì)口感的追求是沒(méi)有止境的，每一個(gè)人都傾盡自己的全力，想做出具有口感的純凈鹵菜。
但是應(yīng)該如何才能評(píng)判重慶鹵菜的口感?重慶鹵菜的口感如果好的話究竟好在哪里?很多人也說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái)。說(shuō)到重慶鹵菜的味型，我們以前常說(shuō)有五香鹵水麻辣鹵水，甜辣如水，還有鹽水鹵等等，但是實(shí)際上口感這一個(gè)詞語(yǔ)專門(mén)指的是鹵菜成品的特點(diǎn)，今天我就來(lái)跟大家一起討論一下我對(duì)鹵菜口感的一些認(rèn)知。
說(shuō)得通俗一點(diǎn)，重慶鹵菜的口感指的是我們的口腔，包括嘴唇和舌頭等等，在接觸到鹵菜的時(shí)候感覺(jué)，說(shuō)的細(xì)一點(diǎn)，它可以分為爛，嫩，脆，糯，酥，滑，綿，爽。這八種口感理清楚了，重慶鹵菜鐵定不會(huì)差。
先來(lái)說(shuō)一下重慶鹵菜的嫩。對(duì)于大部分年輕人來(lái)說(shuō)，大家比較喜歡的就是嫩，不管是葷菜還是素菜，都是以嫩為美，尤其是入口嫩滑。
第2個(gè)就是說(shuō)重慶鹵菜的爛，并非指的是成品的形狀呢，而主要是入口的一種口感，一般來(lái)說(shuō)就是說(shuō)味道比較濃，這一類重慶鹵菜通常比較受中老年顧客的青睞。
說(shuō)到重慶鹵菜的咯，那就是說(shuō)鹵菜呈現(xiàn)出一種有粘性的口感，帶給人纏綿柔感覺(jué)。很多時(shí)候我們?cè)诮o重慶鹵菜加糖的時(shí)候，就是為了達(dá)到這種軟糯的口感。