山東展藝兄弟電器有限公司主營(yíng)：展示柜，藥品柜，冰柜，酸奶機(jī)

烹制方法制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無(wú)血污。真空北京全聚德烤鴨在內(nèi)包裝袋上有wei一的識(shí)別編碼，此編碼為隨機(jī)產(chǎn)生，與此產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、品種相對(duì)應(yīng)。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為zui好，其次為桃、杏、梨木。由于人們口味的改變，過(guò)于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據(jù)鴨子情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說(shuō)明烤過(guò)火了。這一點(diǎn)千萬(wàn)要注意。

5、鴨子出爐后，zui好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

4.注意配料

鴨子切片后，它終于開(kāi)始吃鴨子了。由于魯菜在北京的影響以及全聚德的幾代廚師來(lái)自山東榮成的事實(shí)，北京烤鴨的食用方式具有濃郁的山東風(fēng)味。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。傳統(tǒng)烤鴨只需要三種配料:手工制作的荷葉蛋糕、糖炒六碧菊面醬和山東章丘大蔥。原教旨主義者認(rèn)為，哈密瓜花生醬如今是異端邪說(shuō)，即使是白砂糖、黃瓜條和蒜泥也只是一點(diǎn)味道。

5.烤鴨淘汰指南

吃過(guò)烤鴨后，是一道難題還是一道湯？或者你想要一個(gè)胡椒鹽鴨肉架？還是把整個(gè)拿回去煮你自己的湯？袁師傅給出了兩個(gè)答案:店里的鴨湯是由100個(gè)鴨架和10倍的水做成的，持續(xù)12個(gè)小時(shí)，絕對(duì)比家里的強(qiáng)。在家喝湯時(shí)，鴨骨和鴨肉會(huì)更多，但要注意從鴨尾上剝下兩個(gè)炒豆(咬一口以保證一年內(nèi)你不想碰鴨子)，或者直接切下鴨尾燉肉，否則鴨子的味道會(huì)太重。鹽胡椒鴨架，肉少骨多，適合啜飲。浸泡時(shí)間8-10個(gè)小時(shí)，（要根據(jù)鴨子大小而定）調(diào)料比例根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆m當(dāng)增減。

基本上，我剛剛開(kāi)始學(xué)習(xí)如何做水果木烤鴨。建議選擇雙層烤箱或單層烤箱來(lái)烹飪木炭。俗話說(shuō)，如果你想建一座高樓，你必須打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)！烤鴨也是如此。爆烤鴨爐是一款精心設(shè)計(jì)而且是制造的新一代實(shí)用型產(chǎn)品，自從問(wèn)世以業(yè)深受廣大客戶的好評(píng)，該機(jī)采用不銹剛材制作，臺(tái)面設(shè)計(jì)新款。我們必須學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的基本方法，真正掌握它的射擊技術(shù)和各種方法和技術(shù)。只有這樣，我們才能更有利于將來(lái)做水果烤鴨！

開(kāi)燒烤店，烤鴨爐是必不可少的工具之一，但是烤箱有很多種，應(yīng)該選擇哪種？你知道每個(gè)烤箱的優(yōu)缺點(diǎn)嗎？其他人能用這個(gè)烤箱把烤鴨做好，你也能做嗎？今天，我再給你看一遍烤鴨爐。