廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
         淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，消化越簡(jiǎn)單，吸收越容易，對(duì)血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過(guò)程中支鏈淀粉相對(duì)于直鏈淀粉更易被糊化，自然對(duì)血糖的影響也比較大；綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對(duì)血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量可達(dá)50%，而小麥只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！小麥淀粉服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標(biāo)準(zhǔn)粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對(duì)血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對(duì)血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達(dá)6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實(shí)差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對(duì)血糖影響相差很大的原因，下面我們來(lái)看看具體情況。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       麩質(zhì)也叫麥膠，面筋，麩質(zhì)蛋白，面筋蛋白，谷膠蛋白……所以，看名字，你明白了，這是一種蛋白。而且是一種彈性很大，粘性很強(qiáng)的蛋白，也就是我們常常說(shuō)的嚼勁，勁道，這個(gè)勁，就是麩質(zhì)。麩質(zhì)這個(gè)東西啊，基本上的人的腸道菌群都不是特別喜歡它，為什么呢，因?yàn)槿梭w里存在的消化酶是不能把這個(gè)東西完全分解的。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會(huì)呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中,存在著無(wú)數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒(méi)有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后,漸漸地就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生變化。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉與水混合加熱時(shí),淀粉粒子會(huì)吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會(huì)糊化,吸收了水份的淀粉會(huì)變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后,這次水份會(huì)隨之蒸發(fā),而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性。這個(gè)反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件,就是a化,并在味覺(jué)上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。之后,再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉,藉由水份蒸發(fā)的助力,使得糊化的淀粉變化成的海綿狀。這就稱(chēng)之為糊化淀粉的固化,藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。小麥淀粉服務(wù)熱線。