卡拉膠

 卡拉膠,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等。

本系列產(chǎn)品是專為改善肉制品質(zhì),提高肉制品出品率而設(shè)計的肉制品專用膠，其特點：有極佳的保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好，廣泛適用于各種西式火腿、午餐肉、烤肉、牛肉塊等肉制品，可有效地增強肉的持水性，改善制品彈性及切片性能，即使在出品率達(dá)150-180%以上仍有良好的切片及組織結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，經(jīng)濟效益顯著。使用時，按所需的硬度，彈性加入的比例為0.3-0.6%（按出品率比例）。

烤肉加工工藝：

烤肉快、烤里脊、烤鴨肉、烤火雞腿，孜然牛肉塊等，以其獨特風(fēng)味，口感鮮嫩，爽脆和美味普遍受到廣大消費者歡迎，其配方與工藝方法大同小異。

1.修整肉塊

2.機械擠壓嫩化

3.注射水配制：用0-2°c的冰水溶解各種輔料和原材料；

4.注射：調(diào)整好壓力并注射2次，使用后重量在160斤以上；

5.滾揉：在0-4°c衛(wèi)生環(huán)境下棍揉6-12轉(zhuǎn)/分，干滾30分鐘，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滾揉30分鐘，停30分鐘，共滾12-24小時；

6.蒸煮：81°c-86°c蒸煮中心溫度73-76°c30分鐘

7.煙熏：75°c煙熏，40分鐘或視季節(jié)，肉塊表面水分活性，顏色和香味而定；