廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
      泡打粉：泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，大家在購(gòu)買時(shí)，要選擇無(wú)鋁泡打粉。它由蘇打粉加酸性材料，加玉米粉為填充劑，制作而成的白色粉末。雖然泡打粉里面含有蘇打粉的成分，但是它們一個(gè)是堿性物質(zhì)，一個(gè)是中性物質(zhì)。所以，在食用時(shí)，是不可以相互代替的。我們?cè)谧龅案狻⒚姘?、饅頭、油條等面食時(shí)，可以適量添加一點(diǎn)泡打粉，使面團(tuán)發(fā)酵，但是不可以過量添加，過量添加做出來(lái)的食品會(huì)發(fā)苦。食用堿服務(wù)熱線。

         食用堿俗稱堿面，它本身并不具備發(fā)酵的功能，在傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵中，用于中和多余的酸味，此過程稱為“踹堿”，用來(lái)一定要適當(dāng)，過少稱為“堿少”面會(huì)發(fā)酸，過多稱之為“堿大”面會(huì)開花發(fā)黃，味道也會(huì)苦澀，基本現(xiàn)在很少人會(huì)使用它，但是食用堿可以讓面條更加的勁道爽滑，我們?cè)谕饷尜I的面條大部份都是加了堿面的。食用堿服務(wù)熱線。

         食用堿，也叫食堿，是指有別于工業(yè)用堿的純堿，食堿呈固體狀態(tài)，圓形色潔白易溶于水，食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品酥松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料漲發(fā)軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可使食品帶來(lái)極佳的色香味，以增進(jìn)人體的食欲，食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包，饅頭等。食用堿服務(wù)熱線。

      在發(fā)面的過程中會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，必須加堿中和，才能制作出美味的面食。食用堿能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味，并可使饅頭蓬松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會(huì)變成黃色，味道變得苦澀。食堿性熱，味苦澀屬于無(wú)機(jī)物，本身沒有什么營(yíng)養(yǎng)成分。面團(tuán)的用堿量不太好掌握，下堿是發(fā)酵面團(tuán)的重要環(huán)節(jié)，是面點(diǎn)白案的關(guān)鍵技術(shù)，要做到正堿受多種因素影響，并無(wú)一定的配方。因面團(tuán)的發(fā)酵程度受季節(jié)溫度影響很大，且每一種面團(tuán)的酸度也不一樣，因此加堿量沒有固定的公式計(jì)算大小，主要憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。食用堿服務(wù)熱線。

      老面酵頭，又稱面引子、面肥、老面、酵子等，就是發(fā)面的面種子。記得小時(shí)候那會(huì)，還沒有酵母粉，吃的都饅頭都是媽媽用老面做的。媽媽每次蒸饅頭時(shí)，都會(huì)特意留下一小塊發(fā)好的面團(tuán)，裝到面粉袋中，下次發(fā)面的時(shí)候就作為酵種用。這種用上次發(fā)酵的面做發(fā)面蒸的饅頭，就叫老面饅頭。食用堿服務(wù)熱線。

      老面因?yàn)榻?jīng)過了較長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵，有更加豐富的和更加復(fù)雜酵香的風(fēng)味。用它來(lái)當(dāng)酵頭做出的老面饅頭，都有著獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，松軟有嚼勁，還有淡淡的麥香味，而且更加安全健康?？旃?jié)奏的生活，讓酵母粉幾乎取代了老面發(fā)酵，現(xiàn)在的年輕一代，幾乎沒有幾個(gè)人會(huì)做老面和老面饅頭了。今天小編就手把手教大家老面的制作、老面的儲(chǔ)存及老面饅頭的做法，雖然需要耗費(fèi)一些時(shí)間，但做出來(lái)的饅頭確實(shí)特別的香，那種香味是一種記憶，是現(xiàn)在用酵母粉蒸出來(lái)的饅頭所無(wú)法取代的。食用堿服務(wù)熱線。