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紫膠紅為鮮紅色或紫紅色粉末或液體，微溶于水、乙醇和丙二酵，溶解度不高，在20℃時(shí)溶解度為0.0335%(水)、0.916%(95%乙醇)，而且純度愈高，在水中的溶解度愈低。色調(diào)隨環(huán)境pH變化而變化，在pH值小于4.0時(shí)呈橙黃色；pH值為4.0~5.0時(shí)，呈鮮紅色；pH值大于6.0時(shí)，呈紫紅色；當(dāng)強(qiáng)堿pH值大于12時(shí)褪色。在酸性介質(zhì)中對(duì)光和熱穩(wěn)定性好。對(duì)維生素C穩(wěn)定，幾乎不褪色。對(duì)金屬離子十分敏感，特別是鐵離子含量在6~10μg/g以上，就能使色素變黑。本品著色性能隨pH變化，越接近中性著色性越差，酸性較好，最適用于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果及果凍類、糕點(diǎn)面類等。