茄紅素是植物果實(shí)和蔬菜中天然存在的一種類胡蘿卜素，類胡蘿卜素類物質(zhì)都是重要的抗氧化劑，但蕃茄紅素在許多方面不同于β－胡蘿卜素和葉黃素。茄紅素(分子式C40H56)是一種明亮紅色的類胡蘿卜素顏料，在番茄和其它紅色果子如西瓜和西柚中也有。番茄紅素是人體*常見(jiàn)和*力的類胡蘿卜素抗氧劑之一。 

番茄紅素不溶于水，可做為食物色素。多孔材料(包括多數(shù)塑膠)很容易被番茄紅素染色。

 抗氧化

茄紅素是有效的抗氧化劑，通過(guò)物理或化學(xué)方式捕捉高效猝滅單線態(tài)氧、*或直接*等發(fā)揮抗氧化作用。茄紅素的抗氧化能力在天然類胡蘿卜素中是*的，這與其獨(dú)特的長(zhǎng)鏈不飽和分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。茄紅素猝滅單線態(tài)氧的速率是B一胡蘿卜素的2倍，是α-生育酚的100倍。茄紅素是目前自然界中被發(fā)現(xiàn)*的一種抗氧化劑，其碎滅單線態(tài)氧和中和自由基能力也是*的。茄紅素能接受不同電子的激發(fā)，生成基態(tài)氧或三重態(tài)氧番茄紅素。一個(gè)三重態(tài)氧茄紅素，可*數(shù)千個(gè)單線態(tài)氧自由基。因此，茄紅素通過(guò)抗氧化能力能有效保護(hù)生物膜免受氧自由基的損傷作用。