結(jié)晶果糖的吸濕性和保濕性

  結(jié)晶果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，結(jié)晶果糖的吸濕性*，很容易吸收水分。

  結(jié)晶果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點，糖果的加工。

  在糖果中應(yīng)用結(jié)晶果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于*糖果、巧克力。

  在面包，糕點中使用結(jié)晶果糖，可使糕點質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。

  此外，結(jié)晶果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 結(jié)晶果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此結(jié)晶果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

  結(jié)晶果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。

結(jié)晶果糖的滲透性和溶解性

  結(jié)晶果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。結(jié)晶果糖的溶解度高，在水中擴散速度快，難結(jié)晶，在20 ℃時，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。