1987年日本富崎醫(yī)科大學(xué)須見洋行等首先發(fā)現(xiàn)納豆激酶 (nattokinase, NK), 隨之將提取出的納豆激酶應(yīng)用于狗的血栓作用 , 證明是一種有纖溶活性的酶制劑, 所以定名為納豆激酶 [2]  。 NK是一種絲氨酸蛋白酶 , 能顯著溶解體內(nèi)外血栓 ,明顯縮短優(yōu)球蛋白的溶解時(shí)間 (ELT), 并能刺激靜脈內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生纖溶酶原激活劑 (t-PA), 從而更有效地發(fā)揮溶栓效果。納豆激酶做溶血栓藥物具有以下優(yōu)點(diǎn) :

a.納豆菌被 FDA認(rèn)證為食品工業(yè)的安全性細(xì)菌;

b.納豆激酶分子量小, 更易為人體吸收;

c.可以有消化道吸收 , 因此可以成為第一個(gè)口服性溶血栓藥物;

d.直接作用于纖維蛋白 , 且作用迅速 ;

e.可以利用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn), 因此造價(jià)低廉 ,有望開發(fā)為一種安全的食用血栓預(yù)防劑

納豆中含有染料木素和染料木甙, 類似枯草溶血素的脂肽, 還含有豐富的植物雌激素和一種叫 infrabin的類黃酮色素形成成分, 這些物質(zhì)有強(qiáng)烈的裂解功能, 抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。 1967年金澤大學(xué)藥學(xué)院的龜田教授發(fā)表了有名的納豆抗癌動(dòng)物試驗(yàn), 他將 Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下 ,2 ～ 3天后, 比較了右足部注入納豆菌和沒有注入納豆菌的鼠的癌細(xì)胞生長(zhǎng)情況。納豆菌對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)是無害的 , 但抑制了癌細(xì)胞的生長(zhǎng) , 龜田教授將有這種抗癌效果的納豆菌命名為 KMD1126。據(jù)報(bào)道, 日本每人每天攝入的染料木素和染料木甙為 1.5 ～ 4.1mg和 6.3 ～ 8.3mg, 其中染料木素是抗癌的主要活性成分 ;而歐美國(guó)家每人每天攝入的黃酮總量?jī)H為幾毫克。調(diào)查表明 , 日本人乳腺癌 、 腸癌的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家 , 因此認(rèn)為常食用含染料木素高的納豆, 可有效降低癌癥發(fā)病率 。

納豆周圍的黏性物質(zhì)中有血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶抑制劑 (ACEinhibitor), 這種抑制劑分為水溶性和醇溶性兩種, 其中水溶性抑制劑為高分子量的蛋白質(zhì), IC50為 12mg/mL;醇溶性抑制劑為低分子量物質(zhì), 具有兩種形態(tài), 抑制作用強(qiáng)于水溶性抑制劑,IC50分別為 0.53mg/mL和 0.95mg/mL, 其 pH和溫度穩(wěn)定性都很好。

這兩種形態(tài)的醇溶性抑制劑的抑制模型是不同的, 一種是競(jìng)爭(zhēng)性抑制, 一種是非競(jìng)爭(zhēng)性抑制。 1977年預(yù)防高血壓帝國(guó)女子大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授林右市的研究小組在 20年前就進(jìn)行了納豆預(yù)防高血壓的實(shí)驗(yàn), 他們使有遺傳性高血壓老鼠攝入納豆, 與攝入等量大豆的老鼠作為對(duì)照。其結(jié)果是, 食用大豆的鼠血壓逐漸升高, 4個(gè)月內(nèi)平均波動(dòng)達(dá)到 0.033MPa;而食用納豆的鼠血壓 4個(gè)月內(nèi)波動(dòng)最高值達(dá)到 0.027MPa。

納豆中含有大量的抗氧化物質(zhì) , 如卵磷脂 、異黃酮 、 α-生育酚 (即 VE)、 超氧化物歧化酶(SOD), 其中卵磷脂經(jīng)常食用可有效降低血脂 、膽固醇及清除腦組織細(xì)胞中過氧化脂質(zhì)色素 , 調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞和皮膚表面水和納豆中含有大量的皂甙素 , 由于納豆比大豆容易消化, 所以納豆里的皂甙素比大豆里的更容易為人體吸收。皂甙素是一種遇水便溶解 、 遇熱便分解的物質(zhì) , 因此在豆腐、 豆?jié){中含量很少 。皂甙素不僅能夠改善便秘, 還可以減少血脂 、 預(yù)防大腸癌、 降低膽固醇 、 軟化血管 、 預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化 、 抑制艾滋病毒 。高度飽和脂肪酸對(duì)人體有害, 納豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害 。

納豆含有豐富的維生素, 包括維生素 B2 、 維生素 B6 、 維生素 B12 、 維生素 E以及維生素 K。在納豆中維生素 K分為維生素 K1 和維生素 K2 兩種 , 其中維生素 K1 包含在納豆本身 , 不溶于水 ;而維生素 K2 存在于納豆外面的黏性物質(zhì)中 , 溶于水。納豆周圍含有許多的黏性物質(zhì), 其主要成分是 γ-PGA, 它可在維生素 K的參與下與 Ca離子偶合, 提高人體對(duì)鈣的吸收。

納豆可產(chǎn)生許多抗菌素, 如桿菌肽 、 多黏菌素、 2, 6 -吡啶二羧酸 , 這些物質(zhì)對(duì)痢疾桿菌 、原發(fā)性大腸桿菌 O-157、 O-111、 O-144、 傷寒菌 、 沙門氏菌等 , 都有強(qiáng)烈的抑制作用。

枯草桿菌不產(chǎn)生毒素 , 是對(duì)人體沒有致病原的安全菌株, 它能分泌很多酶類, 如淀粉酶 、 蛋白酶等。利用它發(fā)酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇 、 必需氨基酸含量高、 營(yíng)養(yǎng)平衡好的優(yōu)點(diǎn), 而且可使大豆的消化率提高。桿菌發(fā)酵大豆后 , 在蛋白酶的作用下, 促進(jìn)了大豆組織的分解和蛋白質(zhì)的水解 , 蛋白質(zhì)的消化吸收率可以從原來的 50%增加到 90%以上。 有50% ～ 60%的大豆蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸 , 其中 10%是氨基酸 , 特別是谷氨酸較多 , 因此納豆非常鮮。

大豆中約有 28%碳水化合物, 其中 2 /3是半纖維素 、 纖維素和木質(zhì)素等食物纖維, 這些食物纖維在食用后可防止便秘、 預(yù)防大腸癌和直腸癌 , 還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果 。另外, 食用納豆后 , 納豆菌在腸中發(fā)芽增殖, 作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能在腸內(nèi)生活幾周 , 分泌各種酶和維生素類物質(zhì)可以與寡糖偶合 , 從而促進(jìn)雙歧桿菌增殖, 對(duì)腸道菌群的微生態(tài)平衡起重要調(diào)節(jié)作用, 保證腸功能的正常

日本名古屋大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，茶葉中的吡咯喹啉醌成分具有延緩衰老、延長(zhǎng)壽命的功效。吡咯喹啉醌于1970年左右被人們發(fā)現(xiàn)，之后的研究表明，其有抗氧化和保護(hù)神經(jīng)的作用，因此常被用于保健產(chǎn)品及化妝品。