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營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)。食品的加工生產(chǎn)無論是原料、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然、營養(yǎng)、方便要求。真空油炸產(chǎn)品因具有獨(dú)特的風(fēng)味、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國人民的青睞，被譽(yù)為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。
1 真空低溫油炸技術(shù)原理及其特點(diǎn)
真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，實(shí)際水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。
1.1 真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)
保色作用
采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
保香作用
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣變程度
炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
1.2 真空油炸食品的保藏特性
真空油炸食品的吸濕性
松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，最好在1%左右。因此，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的。

真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性
真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)要盡可能將空氣排除，或充入惰性氣體進(jìn)行包裝；對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。
2 真空油炸技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r
真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。70年代和80年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展，國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。我國近年來對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
2.1 油炸設(shè)備的發(fā)展概況
最早關(guān)于真空油炸專利文獻(xiàn)的報(bào)道是1972年的美國專利(US3635722)，該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式[1]。1977年，日本專利（No. 28865）提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年，日本專利（No. 183048/1983和92718/1985）介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上已作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，在真空狀態(tài)下脫油。由于原先真空油炸技術(shù)存在一些缺陷，如產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長(zhǎng)等，1989年美國專利US4828859推出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備。1993年，美國專利US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡(jiǎn)化了進(jìn)料、出料工序，防止了產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。日本和我國臺(tái)灣省在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個(gè)地區(qū)推進(jìn)。我國的食品科研開發(fā)機(jī)構(gòu)在引進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng)新。1991年臺(tái)灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠，1993年列為國家級(jí)星火計(jì)劃開發(fā)項(xiàng)目。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在國際同類設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改進(jìn)研制成為低溫真空油炸設(shè)備，被評(píng)為國家級(jí)新產(chǎn)品。1995年我國成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械，它使我國果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉式、脂肪含量自動(dòng)監(jiān)控方向發(fā)展。同年，陳淑梅等在《真空油炸脫油設(shè)計(jì)》一文中提出了對(duì)于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油而不需要將加熱油排出真空室的真空油炸脫油機(jī)完成技術(shù)[2]。1996年，北京星印機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專利（CN2223558Y），該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期，成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。1999年，鄭曉等在《回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計(jì)》一文中介紹了一種回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理，并對(duì)主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析和計(jì)算。該設(shè)備是實(shí)現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機(jī)型中的一種，主要特征是油炸后，炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進(jìn)行離心脫油[3]。2000年，天津商學(xué)院夏德昭等在《雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)》一文中詳細(xì)闡述了雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)思路與原理。該裝置采用雙鍋、特殊的快速裝卸盛料網(wǎng)籃和可以雙向過濾的油過濾器，性能優(yōu)越。另外，還配有單片機(jī)作為控制核心，PC機(jī)作為集中監(jiān)控，自動(dòng)控制技術(shù)比較先進(jìn)[4]。2001年遼寧關(guān)逾申請(qǐng)了一項(xiàng)實(shí)用油炸設(shè)備專利（CN2419834Y），該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應(yīng)罐中，達(dá)到了低溫真空油炸操作和脫油處理一次完成的要求。
綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)該具有較高效率，能在較短的時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不高于92kPa的真空條件；另外還應(yīng)具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，以實(shí)現(xiàn)在真空條件下脫油，有效降低產(chǎn)品的含油率；同時(shí)還必須有溫度時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，以避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
2.2 油炸技術(shù)發(fā)展概況
從20世紀(jì)90年代以來，國外的油炸食品研究文獻(xiàn)多側(cè)重于深層油炸技術(shù)。其中，主要包括以下幾方面的研究：降低產(chǎn)品的脂肪含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)；研究油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立油炸過程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型，從而為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論預(yù)測(cè)體系。

目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發(fā)展極為迅速。公眾對(duì)膳食營養(yǎng)最為關(guān)注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國內(nèi)外許多專家學(xué)者都致力于降低油炸產(chǎn)品的含油率。降低產(chǎn)品含油率的方法主要有以下四種：第一，涂膜技術(shù)，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括多糖，如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等；蛋白質(zhì)材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等[5]。另外，還有一些無毒性的高分子聚合物，如聚乙烯吡咯烷酮、聚羧乙烯、聚氧乙烯等。1990年，William用高穩(wěn)定性的聚乙烯吡咯烷酮進(jìn)行涂膜，在原來基礎(chǔ)上降低30%的吸油率,同時(shí)產(chǎn)品的含水量低于5%,效果比較好