阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及結(jié)構(gòu)外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，可在油水界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑?？捎糜谛纬伤托腿闋钜?。
兼容性：
阿拉伯膠有很廣的相容性。能和大多數(shù)膠質(zhì)、淀粉、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)一起使用，阿拉伯膠溶液的兼容性受溶液PH值和濃度的影響,阿拉伯膠與少數(shù)膠不相容，如海藻酸鈉、明膠，在多鹽類(lèi)溶液中會(huì)產(chǎn)生沉淀，尤其是在三價(jià)金屬鹽溶液中。
穩(wěn)定性：
阿拉伯膠具有熱、酸環(huán)境穩(wěn)定的特性。
阿拉伯膠其他特性：
結(jié)晶性：濃度很高的阿拉伯膠水溶液及時(shí)放置在低溫下也不會(huì)結(jié)晶。
生物腐爛性：阿拉伯膠不會(huì)被微生物侵蝕，這一特征在食品工業(yè)上非常重要。