性質(zhì)

甜菜紅的耐熱性差，隨著溫度的增加和時間的延長，甜菜紅的殘存率逐漸降低。耐氧化性差，隨著H2O2增加和作用時間的延長，甜菜紅素殘存率降低加快，應(yīng)用時注意間隔氧或避免與氧化劑同時使用。耐還原性差，隨著亞硫酸鈉的增加和作用時間延長，甜菜紅素殘存率降低加快。某些氯化物如漂白粉、次氯酸鈉等可使甜菜紅苷褪色。添加抗氧化劑如L-抗壞血酸50%~100%可防止光劣化，穩(wěn)定性隨食品水分活度的降低而增加，但水分活性由1.0降到0.37時，穩(wěn)定性約增加4倍。

安全性

ADI不做限制性規(guī)定(FAO/WHO,1994)。紅甜菜是人們長期食用的一種蔬菜，對人體健康無不良影響，而甜菜紅是甜菜的成分之一，故可認為不具有毒性。甜菜苷在藥理學(xué)上屬惰性物質(zhì)，無誘突變性。

應(yīng)用

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：甜菜紅可用于果味型飲料(液體、固體)、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅干和夾心層等，其使用量按正常生產(chǎn)需要使用。

實際使用時，甜菜紅對食品的著色性好，且由于絕大多數(shù)食品的pH值都在3.0~7.0之間，而其顏色在此pH值區(qū)間不發(fā)生變化，故用甜菜紅作為食品著色劑時，食品的色澤不會受pH值的影響。在生產(chǎn)低水分活性食品時，使用甜菜紅可收到滿意的染著和色澤持久的效果。與其他著色劑比較，在食品加工和儲存過程中，甜菜紅是比較穩(wěn)定的。甜菜紅能使食品著成楊梅或玫瑰的鮮紅顏色。維生素C存在時略穩(wěn)定，在多糖存在時可防止褪色，應(yīng)用于不受熱和光影響的冷果，特別是酸乳酪、乳飲料和草莓飲料等。