應(yīng)用

羅望子多糖膠在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu) 良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性。

1、在冰淇淋中的應(yīng)用

羅望子多糖膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，逐漸與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動性，使料液具有一定的粘稠度，這種性能有利于冰淇淋在凝凍時有效充入空氣，并且其無韌性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細(xì)膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。此外，還能使冰淇淋形成紋理細(xì)小的冰晶。

羅望子多糖膠與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆角、CMC等膠體復(fù)配使用具有較好的效果，可彌補(bǔ)其它膠體冰晶粗大的缺陷。不會掩蓋或吸附冰淇淋中的風(fēng)味物質(zhì)，有利于香味的充分釋放，風(fēng)味釋放性明顯優(yōu)于其它膠體。一般情況下，羅望子多糖膠與其它膠體并用的協(xié)同增效作用不明顯，但是每一種膠體各自的優(yōu)點(diǎn)不會互相抵消。

2、羅望子多糖膠在水冰中的應(yīng)用

在水冰類產(chǎn)品中，添加羅望子多糖膠對改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)非常明顯，能夠有效抑制冰晶的增長，得到組織非常細(xì)膩、表面光滑的產(chǎn)品。在此類產(chǎn)品中，羅望子多糖膠的粘結(jié)力強(qiáng)但不粘口，成型性好，耐酸、耐鹽、抗融性好，既爽口又能增加產(chǎn)品的實(shí)物感。羅望子多糖膠的存在還可以使切片產(chǎn)品切面光滑，口感細(xì)膩潤滑。

3、羅望子多糖膠在飲料中的應(yīng)用

羅望子多糖膠在低濃度（0.05～1.5%）下形成溶膠，粘度受酸度影響不大，在pH值3.2～10.5的范圍內(nèi)，其粘度和色澤基本上沒有變化。用作果汁飲料的增稠劑，可以增加飲用時爽滑、厚實(shí)、細(xì)膩的口感。同時，羅望子多糖膠的懸浮性還可防止果汁因長期放置而導(dǎo)致的小顆粒沉淀，使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮于果汁中，大大降低下沉速度。

4、用作果凍和糕點(diǎn)的凝膠劑

羅望子多糖膠具有強(qiáng)保水作用，可有效地阻止溫度降低時果凍和彈性糕點(diǎn)中的水分冷凝析出，從而形成細(xì)膩的冰晶。與其它種子膠相比，羅望子多糖膠具有優(yōu)良的化學(xué) 和熱穩(wěn)定性，使其在制作過程中加熱、冷卻時保持較穩(wěn)定的性質(zhì)。有關(guān)人員經(jīng)過實(shí)驗(yàn)表明 [11]  ，制作馬蹄糕時，分層現(xiàn)象是由于調(diào)粉漿時，有部分馬蹄淀粉顆粒和其它淀粉顆粒沒有充分溶脹。蒸煮過程中，未充分溶脹的淀粉顆粒因密度差而沉降使蒸出的糕體分層。當(dāng)加入羅望子多糖膠后，因其對馬蹄粉的增粘作用使得粉漿混合體系的粘度大大提高。因此，那些未充分溶脹的淀粉顆粒不發(fā)生沉降，形成很好的懸浮液體系，使得蒸出的糕體均勻無分層現(xiàn)象。制出不起絲，無黏性，耐酸性好，保形性優(yōu)良，有咬勁、有彈性、潤滑爽口的馬蹄糕。

5、用作淀粉品質(zhì)改良劑

淀粉是廣泛用于加工食品方面的材料，具有粘性，還可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各種食品的過程中，存在著許多缺點(diǎn)，最主要的就是已經(jīng)糊化（α 化）的淀粉在放置的過程中會老化（β 化），致使粘度上升，甚至形成凝膠，透明的食品變成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有這些現(xiàn)象都將導(dǎo)致食品的口感和風(fēng)味受損、穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差，而加入羅望子多糖膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能抑制淀粉老化 。

羅望子多糖膠是相對分子質(zhì)量50萬以上、側(cè)鏈極多的高分子多糖，添加到淀粉中時，側(cè)鏈上的-OH通過氫鍵與淀粉相互作用，形成一種更巨大的高分子體，這種高分子體很難定向，能夠穩(wěn)定地存在。另一方面，在加工過程中淀粉粒容易破裂受損，羅望子多糖膠與淀粉并用，就可以將淀粉包裹起來，防止破裂，起到保護(hù)淀粉的作用，使加工的產(chǎn)品在放置過程中不會出現(xiàn)淀粉粒的聚集和老化。此外，羅望子多糖膠還有優(yōu)良的保水性，可防止析水。

羅望子多糖膠與乳化劑同時存在，抑制淀粉老化的效果比單獨(dú)使用羅望子多糖膠或乳化劑大大提高。因此，羅望子多糖膠用作淀粉的品質(zhì)改良劑，能穩(wěn)定食品品質(zhì)，改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，提高口感和風(fēng)味。

6、用于牛奶中

在牛奶中添加0.5%左右的羅望子多糖膠可增強(qiáng)制品的稠厚感和甜味，同時不會有黏口的感覺，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時增強(qiáng)濃厚感和甜味。

7、用于調(diào)味汁中

一些西餐用調(diào)味汁因?yàn)榧尤胧炒资筽H值降低，這些調(diào)味汁要求有較高的粘度，若添加少量的羅望子多糖膠，由于其耐酸并有一定的增稠作用，所以可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性。同時，羅望子多糖膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨(dú)使用羅望子多糖膠或羅望子多糖膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。

8、用于保健食品

羅望子多糖膠中多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來源。可起到防治高血癥的作用，另外尚可增加小腸非擾動層的厚度，減弱糖類物質(zhì)的吸收，防治糖尿病的發(fā)生發(fā)展。

羅望子多糖膠在其他領(lǐng)域的應(yīng)用

1、羅望子多糖膠在牙膏中的應(yīng)用

羅望子多糖膠可以作為牙膏中的粘結(jié)劑和增稠劑，其用量為0.5%～1.2%。使用羅望子多糖膠的牙膏具有較好的穩(wěn)定性，牙膏在-2℃的低溫和55℃的高溫下貯存24h，其膏體的硬度和擠出性均無明顯改變。特別是在加酶藥膏中，其穩(wěn)定性更為突出，。當(dāng)采用羧甲基纖維素鈉（CMC）時，牙膏膏體硬度在貯存兩個月后即會降低到原值的1/6，而采用羅望子多糖膠貯存4個月后，膏體的硬度基本不變。

2、羅望子多糖膠在洗滌劑中的應(yīng)用

羅望子多糖膠在液體洗滌劑中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用時，能夠確保液體洗滌劑在貯存期內(nèi)粘度基本不變。從而保證液體洗滌劑在垂直的硬表面上有較好的滯留性，能夠充分發(fā)揮洗滌劑的清洗效果。同時，羅望子多糖膠還有一定的乳化能力和抗再沉積能力，因?yàn)榱_望子多糖膠具有耐鹽、耐熱、耐酸性的增稠穩(wěn)定作用，其粘度不受酸類和鹽類等的影響。因此，它是液體洗滌劑中良好的增稠穩(wěn)定劑。

3、羅望子多糖膠在煙草工業(yè)中的應(yīng)用

羅望子多糖膠是良好的天然粘合劑。在煙草工業(yè)中，有研究發(fā)現(xiàn)羅望子多糖膠是生產(chǎn)再生煙絲（重組煙絲、膨脹煙絲）良好的粘合劑；在醫(yī)藥工業(yè)中，羅望子多糖膠既是藥片良好的粘合劑，又是膏霜類藥物的增稠劑和穩(wěn)定劑。

4、羅望子多糖膠在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用

羅望子多糖膠應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)它可控制藥物的釋放，并具有高藥物容量和高的熱穩(wěn)定性，有報(bào)道 以羅望子多糖制備納米硒，可能具有硒和羅望子多糖的雙重生物學(xué)功效，將在癌癥的化學(xué)預(yù)防和治療方面有光明的前景，同時可能在動物生產(chǎn)中將有廣闊的應(yīng)用前景。