利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法，并視之為煙熏業(yè)最有前途的香料。液熏法其最突出的優(yōu)點是：不含3，4－苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設(shè)備等方面的投資；能實現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強(qiáng)度低不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)用。由此可見，液熏法具有較高的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。目前美國約90%的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸，日本年用量達(dá)700噸，中國仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達(dá)200噸。主要成分及作用 經(jīng)GC/MS檢測，煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類、羰基化合物、有機(jī)酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2，6－二甲氧基酚。另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙?；秽峁┝颂鹣阈蜌馕?，酯類化合物提供了某種煙熏香氣。上述眾多化學(xué)成分協(xié)同作用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正、持久、誘人，并有增進(jìn)食欲的作用。煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，酚有機(jī)酸對色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類具有強(qiáng)烈的抗氧化和殺菌作用；有機(jī)酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會）1988 年公布的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn)。本品不含3，4－苯并芘。

煙熏爐的操作規(guī)程：

1、煙熏爐開機(jī)前首先檢查煙熏爐爐體內(nèi)部及煙熏爐發(fā)煙爐底盤有無雜物；

2、檢查完畢后打開煙熏爐的電源；

3、點按“工藝選擇”，根據(jù)產(chǎn)品的熏制要求及工藝流程來調(diào)整、選擇所需要的工藝；同時調(diào)整好相應(yīng)的溫度和時間，一般情況下煙熏爐烘干的溫度設(shè)置在70度以內(nèi)，蒸煮溫度不過95攝氏度；煙熏爐設(shè)定完畢后點按“工藝啟用”，返回后點按煙熏爐上的“監(jiān)控畫面”，按“始動”后煙熏爐設(shè)備即按所設(shè)定啟用的工藝參數(shù)進(jìn)行工作；

4、煙熏爐烘干所需蒸汽壓力不小于0.3mpa；煙熏爐蒸煮時所需壓力為低壓，以不高于0.15mpa為宜，如煙熏爐壓力過高則產(chǎn)品快速升溫，極有可能產(chǎn)生降低產(chǎn)品品質(zhì)；煙熏爐蒸汽壓力的調(diào)整通過煙熏爐電磁閥前部的閥門控制；

  煙熏爐可以進(jìn)行單項的工藝操作，整機(jī)采用電氣控制方式，簡單操作，并且可以自動控制時間。集成系統(tǒng)可靠，循環(huán)、控制、發(fā)煙、加熱等系統(tǒng)，循環(huán)系統(tǒng)采用的是雙速循環(huán)風(fēng)機(jī)，對進(jìn)、排風(fēng)可以有效的控制，確保了整個箱體的課規(guī)范操作。最da限度的實現(xiàn)ao效低耗，發(fā)煙器可以調(diào)節(jié)發(fā)煙的濃度，并且可以調(diào)控溫度，自動報警等功能。

     煙熏爐采用比較先進(jìn)的現(xiàn)代化設(shè)計，經(jīng)濟(jì)美觀，制作材料采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼材料制作，配備比較完善的自動控制系統(tǒng)，整套設(shè)備設(shè)計完好，制作精良。