新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失?？茖W(xué)家巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過85℃，則其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于85℃時(shí)，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的牛奶消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。目前市場(chǎng)上的巴氏殺菌奶一般是經(jīng)72~75℃、16秒熱處理后冷卻，用紙屋或塑料袋、桶包裝，在0~4℃的環(huán)境中運(yùn)送、銷售。巴氏奶在0~4℃可保存7天。

巴氏的微生物指標(biāo)是允許有部分細(xì)菌存在，只是致病菌不得檢測(cè)。菌落總度小于等于3萬，大腸菌小于等于90個(gè)。由于國(guó)內(nèi)原料乳在實(shí)際過程中污染比較高，企業(yè)一般采取高強(qiáng)度滅菌。 由于巴氏殺菌奶有一定的細(xì)菌，酵母含量高，因此按照國(guó)際規(guī)定，在運(yùn)輸和銷售過程中必須保持2～6℃的溫度，保質(zhì)期最長(zhǎng)為7～12天。如果不能維持這個(gè)溫度，巴氏奶中的酵母，大腸菌等會(huì)繁殖，產(chǎn)生毒素。

巴氏殺菌奶與超高溫滅菌奶的區(qū)別

1 加工工藝的不同

巴氏殺菌奶是指使用63℃/30 min或72℃/15 min、89℃/1s(企業(yè)現(xiàn)多采用85℃/4 s)和9O℃/0.5s等低溫殺菌方法進(jìn)行處理所得的乳制品。這種牛奶處理方法比較溫和，能殺滅牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的風(fēng)味。

超高溫滅菌乳簡(jiǎn)稱UHT乳，歐盟關(guān)于UHT產(chǎn)品的定義是物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)135℃ 以上不少于1 S的超高溫瞬時(shí)滅菌，以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢，然后在無菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的容器中，最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化，這樣生產(chǎn)出來的乳產(chǎn)品稱為UHT乳。

2 營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度

牛乳中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素及微量元素等，這些營(yíng)養(yǎng)成分隨著熱處理的進(jìn)行會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。通常而言，熱處理強(qiáng)度越大，營(yíng)養(yǎng)成分損失越多。