肌苷酸(inosincacid,inosinemonphosphate,imp)又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，英文簡稱imp，是一種在核糖核酸（rna）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。在酶的作用下，由肌苷酸可以分解得到次黃嘌呤。目前越來越多的研究證實肌苷酸具有風味特性。近年來，國內(nèi)外學者大量研究也表明，雞肉質(zhì)鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是由肌苷酸所決定。

CAS：    4691-65-0
標準：    國家標準
有無證：    有證
天然/合成：    合成
級別：    食品級
含量：    98%
外觀：    白色粉狀

應用分析

一，調(diào)味

是食品增鮮劑，其二鈉鹽與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其呈味作用比單用味精高數(shù)倍，有“強力味精”之稱。

二、

適用于各種原因引起的白細胞減少癥、血小板減少癥、各種心疾患、急性及慢性肝炎、肝硬化等，此外尚可 視網(wǎng)膜炎、視神經(jīng)萎縮等。

IMP(C10H11N4O8PNa2·7.5H20)為白色細結(jié)晶，不吸濕，易溶于水。結(jié)晶狀態(tài)的IMP穩(wěn)定性較好，在水溶液和堿溶液中也穩(wěn)定，但在酸性(pH小于4)溶液中穩(wěn)定性較差，加熱易發(fā)生降解。味鮮，無臭，在乙醇或者其他有機溶劑中溶解度極小。肌苷酸主要由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物。據(jù)報道，其化學結(jié)構(gòu)中嘌呤環(huán)上6—位上的羥基和核糖部分5—位上的磷酸酯化是產(chǎn)生鮮味的基團;核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鮮味劑必不可少的定味基，嘌呤環(huán)上2位和6位上的取代基是其助味基。肌苷酸作為鮮味物質(zhì)，主要是由于5—肌苷酸與谷氨酸鈉之間有強正相關(guān)，5—肌苷酸和谷氨酸鈉以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸鈉的鮮味增加6倍。核苷酸對甜味又增效作用，對腥味焦味苦味、酸味有消殺作用。對酸、苦味有消殺作用，其機理可能是螯合作用的原因，即由于核苷酸把金屬離子從鮮味感覺部位除去，而使谷氨酸鈉在味覺神經(jīng)上有效地作用