羅望子膠又稱為羅望子多糖(簡稱TSP)它是從豆科羅望子屬植物種子的胚乳（又名酸角或酸梅種子）中提取分離出來的一種中性多糖類物質(zhì)，易分散于冷水中，加熱則形成粘狀液體，羅望子膠有良好的耐熱，耐酸，耐鹽，耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定，乳化，增稠，凝結(jié)，保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強，粘度不受酸類和鹽類等影響

分子結(jié)構(gòu)

  羅望子膠主要是由D-半乳糖，D-木糖，D-葡萄糖（1:3:4）組成的中性聚多糖，除多糖外，還有少量游離的L-阿拉伯膠糖。

  羅望子膠為自由流動，無臭無味，乳白色或淡米黃色粉末，隨著膠的純度降低，制品的顏色逐漸加深，有油脂氣味的手感，易結(jié)塊，不溶于冷水，但是能在冷水中分散，能在熱水中溶解，不溶于大多數(shù)有機溶劑和硫酸銨，硫酸鈉等鹽溶液，它本身不帶電荷，屬于中性植物性膠。

作用與性質(zhì)

羅望子膠水溶液的黏糊感較少，不抽絲，但與淀粉的黏性非常相似。另外，淀粉溶液在放置過程中會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，耐酸、堿、鹽、熱的性能變差，而羅望子膠在這些方面表現(xiàn)出優(yōu)良的性質(zhì)。

  在食品化工業(yè)中羅望子膠可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用調(diào)味汁因為加入食醋使pH降低，這些調(diào)味汁要求有較高的黏度，如果僅用淀粉增黏，需要大量的淀粉才能達到所需的黏度，而且淀粉在調(diào)味汁放置過程中會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，導(dǎo)致黏度升高甚至形成凝膠，流動性下降，或者遇酸分解引起黏度明顯降低，容易出現(xiàn)分層。若用少量的羅望子膠取代部分淀粉，可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性罔。羅望子膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子膠或?qū)?span style="font-weight: 700;">羅望子膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。

  羅望子膠是一種親水性較強的植物膠。當羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃ 以上就會溶解，形成均勻的膠體溶液。膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)，當羅望子膠溶液的質(zhì)量濃度小于158 左右時，溶液表現(xiàn)出牛頓流體性質(zhì)；但當質(zhì)量濃度大于158 g／L左右時，羅望子膠溶液顯示出非牛頓型流體的流變特性，即溶液具有剪切變稀的觸變性或假塑性網(wǎng)。

應(yīng)用

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中主要有以下幾方面的應(yīng)用。

  1、增黏穩(wěn)定劑

羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強，當溶于水時能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當糖的濃度達40％ ~50％時，將形成凝膠。

  2、冰晶穩(wěn)定劑

羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點的穩(wěn)定劑具有以下特點：不起絲，無黏性，口中易溶性好；耐酸性好，效果穩(wěn)定；形成細膩的冰晶；保形性優(yōu)良；與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最適宜，使用量為0．2％～1．0％。羅望子膠與其它膠并用一般沒有協(xié)同增效作用，但是每一種多糖各自的優(yōu)點不會互相抵消，如將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點時，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的黏度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感。

  3、膠凝劑

羅望子膠形成凝膠的機理與果膠相同，與果膠相比，對酸的要求低得多，在很寬pH范圍內(nèi)都能形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結(jié)解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點，羅望子膠可以加工成各種風(fēng)味獨特的酒類果凍。

  4、品質(zhì)改良劑

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羅望子膠作為一種性能優(yōu)良的食品添加劑愈來愈受到人們的重視，日本自1964年以來大量從印度進口羅望子種仁粉，用于生產(chǎn)食用羅望子膠。在國外，羅望子膠作為食品的增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，已較廣泛地應(yīng)用于冰淇淋、冰糕、調(diào)味醬、烹調(diào)品、罐頭、即食咖喱

  調(diào)料、水果飲料、攪打奶油、果醬、果凍、蛋糕等食品的生產(chǎn)中。

羅望子膠懸浮穩(wěn)定作用

  家庭制作的年糕、小豆湯等在容器內(nèi)放置一段時間，豆餡粒子就會沉降下來，上部湯汁變得澄清，如加入羅望子膠能同時提高溶液的黏度與分散粒子和表面吸附粒子的親水性，防止產(chǎn)生沉淀，能使制品長時間保持懸浮狀態(tài)嘲。羅望子膠的懸浮穩(wěn)定性比其它膠體強，不黏口，耐酸性好，與纖維素的相互作用強，用于天然果汁果漿的穩(wěn)定非常合適。

羅望子膠與黃原膠并用——乳化穩(wěn)定理想組合

  食品中最常見的乳化體系是在水中將油分散成油滴的水包油型乳濁液。油滴的聚集和油滴上浮的單一或共同作用常常導(dǎo)致體系的解乳，借助乳化劑和乳化穩(wěn)定劑可以防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)。羅望子膠的乳化穩(wěn)定作用效果是：一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保護膜，防止油粒子的聚集。如果將羅望子膠與黃原膠并用于乳化體系，能取得非常理想的乳化穩(wěn)定效果。