用內(nèi)酯做豆腐其豆?jié){處理工藝與傳統(tǒng)方法相同?，F(xiàn)以500克(1斤)大豆為例介紹如下：

（一）選豆：

以色正、無(wú)雜質(zhì)、蛋白質(zhì)含量高的淡白色大豆為宜，撿去霉豆。

（二）泡豆：泡豆時(shí)間要適宜。以豆泡成“平板”狀（即豆瓣泡到水平）為宜，或以500克大豆泡成1000克（2斤）至1100克（2.2斤）濕豆為宜。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆易發(fā)酵，蛋白質(zhì)損失大；浸泡時(shí)間短，出漿少，會(huì)嚴(yán)重影響豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量。室溫15℃時(shí)泡6 - 7小時(shí)，20℃時(shí)泡5小時(shí)，冬天為10小時(shí)以上。泡豆以軟水（地表水、自來(lái)水）為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調(diào)節(jié)水的ph值（酸堿度），利于蛋白質(zhì)的浸出。泡豆的水量要能使大豆完全浸沒(méi)在水中。

（三）磨漿：用石磨或磨漿機(jī)均可，要求濕豆磨細(xì)磨勻，以磨兩遍為好。磨時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，加水要均勻，磨漿加水1500克（3斤），第二次磨漿加水750克（1.5斤）左右。

（四）剎沫：主要是排出豆?jié){中的空氣，降低豆?jié){粘度，使豆?jié){濾得快、濾得凈。一般用食用油渣，或食用油放入鍋中加熱放煙，然后加少量50℃左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鐘后即可剎沫。一般用量為20- 30克（4錢-6錢）。另外，可用開(kāi)水倒入豆?jié){中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯、硅酮樹(shù)脂等剎沫。

（五）濾漿：要濾細(xì)濾凈，以充分利用蛋白質(zhì)，以提高豆腐的產(chǎn)量。濾漿時(shí)用過(guò)布包或過(guò)籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆?jié){。濾漿時(shí)采用多次加60℃左右的熱水，分次加水?dāng)噭驗(yàn)V渣。一般濾漿共加水1750克（3.5斤），得所需的純漿。

（六）煮漿：將豆?jié){放入鍋中猛火加熱，切忌長(zhǎng)時(shí)間慢火，以防止時(shí)間長(zhǎng)豆?jié){變質(zhì)，并防止糊鍋、溢鍋和假開(kāi)鍋現(xiàn)象（可用勺防止溢鍋）。嚴(yán)禁在中途和?；鸷笤偌永渌?/p>

（七）制作豆制品：

1.豆腐腦：將內(nèi)酯10克（2錢）用冷水或?yàn)V得降至室溫的清漿（100克）（2兩）溶化好放入缸底，將桶中90 - 95℃熱漿連續(xù)沖入缸中心，沖完漿后不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注意沖漿時(shí)要一直沖入缸中心，不能亂沖，速度要快，以使得豆?jié){、內(nèi)酯充分混合反應(yīng)，否則，出漿眼、水花。一般在15-20分鐘成腦。牛奶腦做法同上。

2.壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）：（1）沖漿成腦：將內(nèi)酯7克-9克（1.4錢-1.8錢）用冷水或洗渣水（100克）（2兩）溶化放入缸底。將冷卻到90℃左右的熱漿一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦后如見(jiàn)清漿立即包布?jí)褐贫垢?，不可拖延，否則，腦老化，豆腐出得少。

注意：① 這里不用傳統(tǒng)的點(diǎn)腦方法，而是采用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產(chǎn)易操作，易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，易節(jié)約時(shí)間，易大批量生產(chǎn)。② 保溫后應(yīng)在15 - 20分鐘成腦，如立即成腦，說(shuō)明內(nèi)酯用量大，下次減少；若半小時(shí)還不成腦，說(shuō)明內(nèi)酯用量不夠，如果漿溫此時(shí)不低于75℃ ，可少加1-2克內(nèi)酯化成的水溶液置于缸中，將豆?jié){直沖入缸中，還可成腦做豆腐。（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水浸泡下（防止沾包），放好瀝水棍和包布，然后要平舀腦上包，先上四周，將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型后抖包一、二次，然后加壓力50公斤左右，一般1-2小時(shí)成型卸壓成豆腐。

注意：如果做豆腐，豆腦不能弄碎，是一塊塊上包。如做豆腐絲，豆腐干可適當(dāng)破碎腦。

（3）拆包：冷卻拆包的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放涼水中包裝出售，這樣豆腐可保持原來(lái)重量、不干邊。3.原汁豆腐(軟豆腐、盒裝豆腐、嫩豆腐等)（1）冷法制做：將冷卻到30℃以下的熱漿加入9克（1.8錢）內(nèi)酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鐘或直接將漿盛的盒子置于開(kāi)水鍋中蒸煮25分鐘后，停止加熱，待冷卻后即成原汁豆腐。（2）熱法制做：即將冷卻至90℃熱漿沖入溶化好的內(nèi)酯溶液后，迅速轉(zhuǎn)入盒子中靜置15分鐘，冷卻成型可得。