酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過(guò)自溶法制備的營(yíng)養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng) 味增強(qiáng)劑。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，因此，如何提高上述物質(zhì)的含量成為 研究的核心。酵母提取物還可用作面食品質(zhì)改良劑、抗氧劑和飼料添加劑。

 酵母抽提物（又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract），為了便于記憶，根據(jù)國(guó)際通用用法，將其縮寫為YE.

食品領(lǐng)域

  由于酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。

   1、方便面

   調(diào)料0.5—4.0

   面身0.5—1.5

  調(diào)料包中添加可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味、醇厚感，提高產(chǎn)品適口性和營(yíng)養(yǎng)。

   面身中添加可以改善和提高面餅的口感，增加營(yíng)養(yǎng)。

   2、雞精

   0.5—4.0

    有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產(chǎn)品檔次。

  3、食用香精

  2-15%

  作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現(xiàn)

  4、肉制品

  0.2—1.0

  增強(qiáng)色澤；烘托肉風(fēng)味，掩蔽不良?xì)馕?；增?qiáng)產(chǎn)品鮮美感，改善產(chǎn)品肉質(zhì)原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更致密，切面更光滑

  5、醬鹵制品

  0.6—4.0

  增強(qiáng)色澤；強(qiáng)化風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味、肉質(zhì)感及厚味，。

  提高了鹵水老湯的利用率。

  6、餐飲火鍋

  0.2—5.0

  增強(qiáng)鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味

  7、焙烤食品

  1.0以內(nèi)

  提供風(fēng)味,改善口感及結(jié)構(gòu)

  8、膨化食品

  0.5—5.0

  協(xié)調(diào)各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強(qiáng)醇厚感，豐富味道。