1  結(jié)晶果糖獨(dú)特的功能特性1.1  低熱量、營養(yǎng)性
1.2  吸潮性、保水性結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)結(jié)晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長貨架壽命。1.3  美拉德反應(yīng)
1.4  冰點(diǎn)降低能力結(jié)晶果糖有很強(qiáng)的冰點(diǎn)降低的能力，因而適用于冷凍食品，能增進(jìn)口感及可舀性。1.5  抑制齲齒的特性
1.6  不易結(jié)晶性如果是以結(jié)晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點(diǎn)中。1.7  甜度結(jié)晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍，結(jié)晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度極高的糖，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量。1.8  貨架期的穩(wěn)定性結(jié)晶果糖與蔗糖不同，不會(huì)在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過程中不易走味。1.9  增強(qiáng)風(fēng)味結(jié)晶果糖的風(fēng)味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì)遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風(fēng)味。1.10  與其它配料的協(xié)同作用結(jié)晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強(qiáng)，起到提高食品和飲料的甜度，同時(shí)保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。2  結(jié)晶果糖的應(yīng)用結(jié)晶果糖已在全范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。例如，在食品生產(chǎn)加工方面作配料源；在特種營養(yǎng)食品方面作主要原料；在家庭當(dāng)中作良好次營養(yǎng)食品或烹調(diào)時(shí)的代糖劑（甜味劑）；在醫(yī)療方面已被歐、美等列入藥典，作為口服劑或注射液，特別是被糖尿病患者用做代糖來調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡。結(jié)晶果糖還用于各種特殊膳食品，下面介紹在各類食品中的應(yīng)用。2.1  運(yùn)動(dòng)飲料結(jié)晶果糖甜度高、熱值低，健康飲品常使用果糖。果糖與其他甜味劑混合使用具有強(qiáng)化甜味的效果，同時(shí)增強(qiáng)飲品清甜風(fēng)味。運(yùn)動(dòng)前攝入果糖不會(huì)引起低血糖癥，而通常如果在超長時(shí)間鍛煉后攝入快速吸收的碳水化合物將引起此類低血糖癥。對于從事耐力型的運(yùn)動(dòng)，這點(diǎn)非常重要，因?yàn)榇藭r(shí)身體需要一種長期的能量供應(yīng)。研究顯示，果糖有較低的血糖生成指數(shù)（gi值19～21），這意味著當(dāng)代謝完成后，果糖對身體血糖水平的影響可以忽略不計(jì)。果糖還非常容易溶解。作為一種單糖，它的粘度不會(huì)太高，這將使得運(yùn)動(dòng)飲料更加美味可口。果糖的滲透壓也較高，也就是說與其他的碳水化合物相比，在運(yùn)動(dòng)飲料中只需使用一點(diǎn)點(diǎn)果糖就能達(dá)到等滲。而果糖有較高的甜度——蔗糖甜度的1.8倍，葡萄糖甜度的2.5倍多——可以豐富飲料的水果風(fēng)味，意味著使用果糖的運(yùn)動(dòng)食品口感更佳。通常，在運(yùn)動(dòng)飲料中使用礦物質(zhì)和鹽時(shí)會(huì)帶來不良口感，而通過使用果糖去覆蓋掉原料帶來的不良口味可以削弱這種負(fù)面的影響。2.2  功能食品果糖是很好的能量來源，不引起血糖水平的急劇升高，提供能量的同時(shí)有助于糖原的消耗，對耐力提高極有好處。對酒精分解速度高，適合解酒產(chǎn)品需求。2.3  焙烤食品果糖的低水活性和高保濕性能延緩食品陳化，防止霉變。加快美拉德反應(yīng)速度，形成誘人色澤和香味。烘焙和烘烤類食品吸引人的特色就是棕黃色的表面以及原糖和氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所釋放出的誘人的香味。結(jié)晶果糖的著色效果要高于其他糖類。
2.4  家庭用甜味劑家庭營養(yǎng)保健用或烹調(diào)時(shí)代砂糖，是風(fēng)味好而且安全的天然糖料。2.5 冷凍應(yīng)用結(jié)晶果糖通過控制水分，且預(yù)防形成可能毀壞脆弱水果組織的破壞性冰結(jié)晶，從而保持冷凍水果的完整性。