范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營(yíng)：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專(zhuān)用粉

肉含量較高產(chǎn)品本身交聯(lián)作用較強(qiáng)，谷朊粉的加入同樣可以提高產(chǎn)品彈性，對(duì)于保水性而言也有明顯改善，谷朊粉添加量10%以?xún)?nèi)為宜，添加量過(guò)多彈性變小，可能由于谷朊粉中含有較多疏水性氨基團(tuán)，疏水作用區(qū)域較寬，降低其凝膠特性。大豆蛋白在受熱情況下，蛋白質(zhì)的功能基團(tuán)可以充分暴露，分子間可以相互交聯(lián)形成具有網(wǎng)絡(luò)狀的空間結(jié)構(gòu)，凝膠體系較為穩(wěn)定?？紤]到谷朊粉優(yōu)異的凝膠能力，考慮與大豆蛋白進(jìn)行替代實(shí)驗(yàn)。在相互獨(dú)立實(shí)驗(yàn)中，大豆蛋白和谷朊粉的彈性表現(xiàn)都有峰值用量，隨著添加量的增多彈性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。

谷朊粉又稱(chēng)小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品。谷朊粉主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。目前主要把谷朊粉作為一種綠色面粉

增筋劑或面團(tuán)改良劑，用于面粉、方便面、火腿腸、水產(chǎn)品及寵物飼料等生產(chǎn)中；谷朊粉還可在肉類(lèi)制品中作為保水劑。由于谷朊粉的安全性?xún)?yōu)勢(shì)，在食品和飼料中的添加量不受限制。

在我國(guó)北方地區(qū)，面條和餃子在主食結(jié)構(gòu)中占有很大比例。在面制食品中添加谷朊粉可以改善面制品的適口性、黏性、光滑性等指標(biāo)。諸多研究均表明，添加谷朊粉可以增加面條中的蛋白質(zhì)含量，增加面條的硬度、黏彈性、回復(fù)性、較大剪切力，促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。此外，面團(tuán)中添加谷朊粉還可以改變粉質(zhì)流變學(xué)特性，達(dá)到降低面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、減小弱化度、提高綜合指標(biāo)的效果。